什么是食品的细菌性污染

我是夏雯静

2011-05-01 19:09:40 本文行家：范福海
1) 致病菌和条件致病菌：可引起人类感染性疾病或食物中毒。
如；致病菌：如伤寒杆菌、痢疾杆菌
条件致病菌：当机体抵抗力下降或条件改变时会致病的细菌，如变形杆菌、大肠杆菌。
2) 非致病菌：可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。
如；假球菌属、假单胞菌属等。
原料食品在采集、加工前表面往往附着细菌，尤其原料破损之处大量聚集。
2)加工过程的污染
a) 环境污染: 空气中的细菌会随灰尘沉降到食品。
b) 加工中的交叉污染: 灭菌不彻底; 加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成品、成品交叉污染。
c) 从业人员的污染: 从业人员的手直接接触食品(半成品．成品)；加工人员的鼻涕、唾液，皮肤生疖、脓疮、粉刺等可直接或间接地污染食品．
3)储藏过程的污染
不良的储藏条件会使细菌通过空气，鼠，或昆虫污染食品，不良的储藏条件会使残留细菌生长繁殖。
4)运输与销售过程的污染
运输工具，容器具不符合卫生条件，散装食品销售用具，包装材料的污染，销售人员不合理操作。
5)食品消费的污染
生熟不分，在冰箱中存放时间过长，烹调用具不卫生。
食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量。
以杂菌为主食品污染以引起食品变质为主，使食品的营养价值，感官品质和商品价值降低。
当肠道致病菌污染食品时可引起借食品传播的传染病或食物中毒。
共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。
食品细菌性污染的检验包括细菌总数，大肠菌值，肠道致病菌的检验。
葡萄球菌菌落
葡萄球菌菌落
1，细菌总数 被检食品中单位质量(g) 、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的细菌数。个/g   个/ml   个/cm2
细菌总数检验：菌落总数，细菌总数。
菌落总数  样品用培养皿培养，使适应培养条件的每一个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为菌落总数。测定值小于实际值。较客观地反映食品的污染状况。
细菌总数 样品经处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为细菌总数。测定值大于实际值。
我国和其他国家，对细菌总数检验采用菌落总数来进行。                     
细菌总数的卫生学意义：反映食品的污染程度及预测食品的耐贮藏性。
肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。它们均来自人或温血动物的肠道，革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性兼性厌氧，不形成芽孢，35-37℃下发酵乳糖产酸产气。与其他肠杆菌科相比具有以下特点；数量多，在外界的存活时间与肠道致病菌基本相似，对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌相似，操作简单，灵敏度高。
一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100g或100ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数(MPN  maximum probable number)或大肠菌值。个/100g，个/100ml，个/100cm2
卫生学意义；大肠菌值作为食品卫生的鉴定指标，用于判断食品是否受人体或温血动物粪便污染和肠道致病菌的污染。若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。但因大肠菌群为嗜中温菌，在5℃以下不能生长，故不适用于低温水产品。
3，肠道致病菌 主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。