冰箱不是保险箱 时间：2005年08月02日11:50

我是夏雯静

作者：北京大学第三医院营养部营养师　郭利霞
如今，冰箱是人们居家过日子的必备之物，不管是鸡鸭鱼肉还是水果蔬菜，不管是生是熟，也不管是否新鲜，统统往冰箱里一塞了事。因为，在大家的意识里，冰箱既能制冷又能保鲜，把食物放到冰箱里就“保险”了。事实上，冰箱不是保险箱！

　　利用冰箱保鲜食品的原理是：所有微生物的新陈代谢都需要酶的催化，而酶催化反应的速率依赖于温度，每降低100C，反映速度降低一半。
绝大部分致病菌和腐败菌均为嗜中温菌，其生长繁殖的适宜温度为200C~400C。在100C以下微生物的生长繁殖将大为削弱。传统冰箱的本质是沿袭了传统的冷藏、冷冻两个功能分区，一般来讲，冷藏温度：20C~100C，冷冻温度-160C~-260C。不同的食品需要不同的保存温度。一般保存蔬菜、水果的适宜温度是00C左右；鲜蛋应贮存在10C~50C条件下；肉类在宰后冷冻保存，-250C~-300C可保存半年；而保存富含不饱和脂肪酸的鱼类以-250C~-300C为宜。从这个角度讲，“四温区”冰箱的设计更为合理，它是在传统的冷藏、冷冻室之外又增加了-70C软冷冻区和00C保鲜室。

　　需要明确的是：食品保存前必须要保证新鲜、干净，在冰箱中的保存时间也不宜过长，所有种类的冰箱都无法阻止某些营养成分（如氨基酸、矿物质、维生素B族、维生素C等）的分解或丢失。因为低温可减弱食品中一切化学反应速率，延长微生物每代繁殖所需的时间，并不能将停止化学反应的进行，也难以将食品微生物全部杀灭。部分微生物属于嗜冷菌（指在50C或更低温度下生长的微生物），如变形杆菌在40C ~70C即可繁殖，痢疾杆菌可以在冰块中生存3个月，国内有人从冰糕中检出了李斯特菌，检出率为17.39%。

　　其次，食品冷冻应采用急速冷冻（指食品的温度在30分钟内迅速降至-200C的过程，可形成小的、细胞内的冰晶体，以利食品组织结构和风味的保存），而这一过程使用家用冰箱是难以完成的。我们日常生活中从市场购回的冷冻肉类、鱼类再用冰箱保存旧，存在食品解冻后重新冻结的问题。冷冻能杀死某些嗜热菌和嗜中温菌，从而降低了解冻后残留下来的微生物间的竞争性，因此，在解冻食品中存在的相对数量较多的嗜冷菌（在温度仅上升40C~50C的情况下，繁殖速度提高进一倍）可加速食品的腐败。

　　另外，不少人对抗菌冰箱误解，以为使用了抗菌冰箱食品就肯定不会再变质了。其实，抗菌冰箱主要是在冰箱的部分部件材料里添加了专用的抗菌剂，可以抑制冰箱内壁、门把手等表面的细菌繁殖，这种冰箱并不能抑制食品内部细菌的生长繁殖。

　　冰箱不是保险箱，使用方法还需有讲究。从食品卫生的角度讲，生熟食品要分开存放，最好用保险袋包好，避免食品的交叉污染，还能防止食物因水分蒸发而出现干缩现象；定期检查冰箱中食品的质量，发现有变质迹象要马上清除；定期清洗冰箱，除霜、除冰、除味。此外，要尽可能食用新鲜的食品，尽量减少食品在冰箱中存放的机会、数量和时间。