致病菌喜欢哪些食物

夏雯静

　近日，新西兰乳制品中查出肉毒杆菌的新闻，让很多人惊心不已。有调查显示，包括肉毒杆菌在内的微生物引起的食源性疾病依然是我国最大的食品安全问题。经常有人问我，最常见的致病菌有哪些？它们偏爱哪些食物呢？

　　肉毒杆菌：偏爱高蛋白食物。肉毒杆菌是自然界广泛存在的一种细菌，在土壤、动物粪便等地方经常可以见到它。它尤其喜欢肉肠、火腿等富含蛋白质的食品，同时在豆制品和煮熟的黄豆、豆酱类食品中也可能含有。在我国的新疆、青海等少数民族地区，几乎每年都会出现因自制发酵肉制品而导致中毒甚至死亡的事件。

　　沙门氏菌：多在动物性食品中出现。它是导致我国食物中毒的主要元凶之一，通常寄居在人或动物肠道内。它主要污染动物性食品，包括禽畜类、蛋类、奶类及其制品，如果没有彻底加热，则可能感染。美国曾多次出现大规模沙门氏菌污染事件，包括鸡蛋等，前不久四川眉山一所学校几百名学生食物中毒也是因为它。

　　金黄色葡萄球菌：污染乳类、肉类和剩饭等。人和动物是主要携带者，食品受其污染的机会很大，比如前两年曾出现速冻水饺中含有金黄色葡萄球菌的事件，其原因在于原料肉在切割加工过程中染菌或操作人员带菌。

　　副溶血性弧菌：主要污染海产品。它存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。如今，由它引起的食物中毒在沿海地区已排在第一位，内陆地区由它引起的食物中毒也呈上升趋势。

　　大肠杆菌：常在肉类、乳品、生蔬菜、海鲜等食物中出现。大肠菌群不一定都会致病，但其家族中也有一些“危险分子”，比如导致日本“雪印”乳品倒闭的大肠杆菌O157：H7，导致德国数十人死亡的大肠杆菌O104:H4。

　　以上致病菌一般都会引起呕吐腹泻等症状，严重的可能致命。要想远离它们的伤害，需要从以下几个方面做起：选择新鲜安全的食品；避免生熟食品交叉污染，比如加工生熟食品的用具要分开使用，生熟食物要分开存放等；在接触生禽、生肉、生鱼后，要再次洗手，方可接触其他食品；食物要烧熟煮透，特别是肉类、乳制品等易被致病菌污染的食品；做熟的食品应尽快吃掉，夏秋季节在常温下存放不应超过4小时；食品应贮存在60℃以上或4℃以下，在冰箱内存放的饭菜必须回锅充分加热。