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发表于 2012-10-21 00:04:31
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昙爷说灵异第二十三眼：我还真是遇见食神了
上回咱们说到我在那位高手的小饭馆中吃到了一种味道极好的春饼，我没想到这位道术高手不但精于各种道家功法，居然还懂得厨艺，而且从当时的情况来看，他的厨艺比道术还要高的多。
我学着他的样子，用春饼卷了点韭菜、菠菜、白菜，然后大大的咬了一口，说实话，这种味道绝对是平时吃惯了其他饭馆的人很难想象的，几种菜配合起来的味道，不但不会显得过于清淡，而且还带着种特殊的清香，轻轻咬一口，只觉得香气透过嘴往五脏六腑里走，那味道，真是无法用言语来形容了。
我边吃边对中年人说：“前辈，我真服了您了，您这炒菜快炒出仙术来了。”
中年人得意的一笑，把他跟前的一盘素菜推到我面前：“我估计你也没吃过这个，知道这叫什么吗？这叫咬春，是用绿豆发的豆芽菜加上菠菜跟青韭炒的，炒这盘菜得时候，得先把豆芽菜洗干净喽，切净了须子，炝锅之后上旺火爆烹，然后再把弄好的菠菜段儿跟一小撮韭菜段儿推进锅里，你记住了，韭菜段不能太多，要不然味太大，这两样加到锅里之后，来上一丁点的香油跟小半勺的香醋。记住喽，香醋跟香油加进去之后马上起锅，到时候这个菜得香味啊，保证你在屋外头都闻得见。”
我闻了闻中年人推过来的这盘菜，果然香气四溢，我就问了：“您说的这个炒法我们家也弄过啊，怎么就没这么大的香味呢？”
中年人拿了块春饼，卷了点咬春，咬了一口才说：“你以为人人都能炒的好啊？炒这个菜得懂得运用火候，菜不能夹生，但也不能给炒蔫喽，这样才能色香味俱全，吃起来得咬着吃，我告诉你一诀窍啊，就是炒的时候注意，千万不能出菜汤，要不就不好吃了，明白了不？”
我吃完了手上的这张饼，又卷了点咬春，边吃着边问中年人：“前辈，我还真没瞧出来，您不但道术高，厨艺比道术那也高了去了。”
他被我这么一夸，那得意劲都从脸上透出来了：“小子，我告诉你，懂道术的人多，真正懂吃的人反而少，就拿这咬春来说吧，其实它跟京酱肉丝可以搭配在一块，把两种菜放一块吃，上面还可以摊个鸡蛋饼，知道这叫什么吗？这叫‘炒合菜盖帽儿’。这样不但好吃，还有和和美美的寓意，我再考考你啊，知道什么这些菜要切丝儿么？”
我赶紧摇了摇头。
他指着那盘菜说：“这叫顺顺当当，年轻人多学着点吧，这些个老讲儿都是很深刻滴，之所以现在人吃春饼的少了，不知道因为春饼太便宜了，而是因为现在的春饼都不地道了，春饼都太难吃了，你想想看，那些个春饼都是怎么做的？京酱肉丝味道不是特重，就是有股怪味，大家伙能爱吃么？过去这春饼不但大家伙爱吃，连皇亲国戚都爱吃，据说宣统皇帝最多能吃六个春饼呢，现在平常人都不爱吃了。”
他说话的时候，我已经吃完了手里那卷饼，他看了看眼前的菜，对服务员说了句：“内什么，再给我上两盘儿冷荤。”
他一说完，服务员没多久就端上来了一盘松仁儿小肚儿和一盘酱肉，这两盘冷荤都是切成了细丝状得，我拿着春饼卷了点，咬了一口，那肘子的味道，酥嫩，不腻口，不塞牙，五香小肚儿的味道则是香醇味厚，和之前的素菜一比，那又是另外一种香味。
“唉，你呀，这是晚生了几年，当初早年间的时候，咱们这的人吃春饼都讲究配着盒子菜，装菜的盒子，那是用的朱红色的扁圆漆盒，打远处一瞧就透着喜庆，这盒子菜有大有小，小的也就半尺宽窄，大的能有三尺最有，一般来说这盒子里有六格用来装菜，不过也有讲究的，一个盒子里能有九格，中间还得一放圆盘的格子。我当初还见过更复杂的。”中年人一边说，一边跟我比划着盒子的结构，见我听得入神，他嘿嘿一笑说：“你知道么，有一种特别的盒子，能分成上下两层，其中的每个格子里都是一个能拿出来的漆盘，每个盘子里都装着一样冷荤。盒子菜出了咱们现在吃的酱肘子丝儿跟小肚条儿之外，一般还得有炉肉丝、叉烧肉丝、火腿丝、口条丝。酱鸡丝、熏鸡丝、腊鸭丝、烧鸭丝、咸肉丝、香肠丝……唉，那花样多的，说都说不过来，别说吃，但看那菜样的精致劲儿，也够你美一阵的了。”
我当时其实已经听晕了，只是听到炉肉丝，我有点迷糊：“内个前辈，炉肉丝是什么？我好像听都没听过。”
中年人喝了口水，才说：“炉肉丝你没听过啊？那也不奇怪，这炉肉呢，就是一种皮特薄，肉特嫩，五花三层的猪肉，这种肉经过了洗刷、烫皮、挂糖之后，再一烤灸，那就成了一种极好吃的东西，别说那味道，你但看颜色就知道，那颜色又红又润，皮是酥脆的，肉也耐嚼。要是懒得处理，直接就能拿来蘸着酱油吃，要是勤快点呢，就蒸着吃或者扒着吃。”
我听到这，插嘴说：“您这么一说我想起来了，我记得好像有种炉肉丸子，说的就是这个吧？”
“对对，这炉肉经过油炸，可以制成丸子，就叫炉肉丸子，现在卖的少了，这炉肉丸子配大白菜熬着吃，可是咱北京的特色吃法，唉，只可惜啊，炉肉做起来太复杂了，现在基本已经买不着了，我记得零六年的时候，天福号好像又开始做炉肉了，你要是有空可以去尝尝。”他又给自己卷了卷饼，咬了一口：“过去老北京有种抓们卖盒子菜的店，叫盒子铺，跟现在送快餐的差不多，也是按时定点的往人家里送菜，你可能不知道，过去有家金华楼，专门卖盒子菜，连宫里皇上吃春饼用的盒子菜都是金华楼供应的，不过比较可惜，这家店现在都跑没影儿了。”
说实话，我找这位大叔高手虽然是为了罗如奇的事儿，但我看他的状态气度，就能基本知道，他一定会给我个合理的交代，所以我也就没再催着他问罗如奇房子的事，再加上他说的种种吃喝的掌故，实在很吸引人，我居然渐渐听得入迷了，听着听着，手里那卷饼就溢出了菜汤，滴滴答答的流到了桌子上。
这人一看菜汤，就递了张餐巾纸给我说：“你赶紧擦喽，要不一会蹭你一身。”他一边递给我餐巾纸，一边说：“我跟你说，过去卷春饼都是有讲究的，虽说卷几种菜是你自个儿的事，但是卷到春饼里的菜不能流出菜汤来，这样才显得你会吃，对了，你吃了这么半天，有没有吃出咱这的春饼跟别处有什么不同呀？”
听他这么说，我赶紧咬了一口手上的饼，咀嚼了一番后，我说：“好像比别处的硬了点，但比别处的好吃得多。”
中年人用赞许的眼光看了我一眼，说：“这就对了，你可别小瞧了这张春饼，它正确的叫法叫荷叶饼，这春饼要是做得难吃了，那配上什么菜也好吃不了多少，为什么你去别处吃的春饼发软呢？那是是因为别处的春饼都是蒸出来的，咱这的春饼是烙出来的，这春饼烙出来得跟手掌差不多大，薄的得跟宣纸似的，烙的时候也有窍门。”
“先把面倒在一个盆里，拿开水倒进去，然后等开水烫上将尽一半的面粉之后，那筷子在盆里使劲的搅合一番，什么时候那些个烫的熟了一半的面粉成了疙瘩，那就成了，对了，得注意开水不能太多，只能烫一半的面，得留一半没烫着的。搅合完了，就把这盆面放到一边儿去晾着。等它凉了之后，再倒凉水进去和面，这种方法和出来的面，特别有弹性跟嚼劲。”
“再然后吧，你就得把面都弄成一个个跟饺子剂儿似的小面团，不过得记住，多少得比饺子剂儿大那么一点儿，那一个小面团，给它沾上一点素油，再拿一个，把沾了素油的那个有油的一面跟另一个揉在一块，两个揉成一个，然后用擀面杖擀成漂亮的小圆饼，必须越薄越好，不过得均匀，否则难吃。擀好了小圆饼，就该上饼铛烙了，这时候得注意，饼铛不能跟平常烙饼似的加很多油，只需拿猪肥肉擦几下就成了。小圆饼在饼铛上烙得两面都有点发黄，就算是齐活儿了。”
我听着他这么介绍，心里只觉得自己之前吃过的那些春饼都不叫春饼，简直跟这儿的春饼没法比了，我不禁说了句：“前辈，您这的这几样菜，比烤鸭还好吃啊。”
这话一出口，我就有点后悔了，人家连春饼都能做的这么好吃，做烤鸭肯定也比别处好吃的多，可惜我话已出口，再想收回也晚了。
这人倒是没太在意我这话，他对一旁的服务员说：“服务员，给我们上两碗小米粥。”然后他又转头对我说：“咱吃点小米粥，和和胃，虽然你没答出来我这几个考题，不过看你这小子还算靠谱，我就把你朋友房子的事儿，跟你说说吧。” |
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楼主: 浮沙沉戟问丹溪
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发表于 2012-10-21 23:08:57
