油炸用油易致癌 7招教你巧辨别

纳兰追梦

　油炸食物后总会剩下一堆油，你觉得可惜，也许会重复再用，但其实这也是可以的，即使是专门适合油炸的食用油，一旦持续油炸，有可能产生自由基，产生致癌物。家里的油很好控制，但小吃摊贩与餐饮业者很难不用到回锅油。那应该怎么办呢？爱美网小编和你一起学习7招辨别油炸用油品质。

油炸用油易致癌 7招教你巧辨别

　　采用适合油炸的食用油，就可以放心多吃炸物？

　　这里有个观念务必要理清，建议油炸的烹调用油，并不意味推荐这样吃最健康！更不表示采用了适合高温油炸的食用油，就可以放心吃炸物了！

　　即使使用适合油炸的食用油，但持续一而再的高温油炸，仍是有可能产生自由基，甚至劣变产生致癌物质。

油炸用油易致癌 7招教你巧辨别

　　而且，食用油虽然耐高温，用来油炸的食物却未必耐高温，例如食物中的胆固醇遇高温易氧化，蛋白质经高温油炸会变质，偏偏国人嗜吃的油炸物往往都含有丰富的蛋白质或胆固醇，例如鸡排、盐酥鸡、炸鱿鱼、炸花枝、炸虾等海鲜、肉类食物。

　　因此，没有那一种食用油可以彻底解决油炸不健康的问题，油炸物对人体的伤害，并非用对油就能完全避免的，最根本的办法还是少吃油炸物，这样才能降低油炸物带来的健康伤害。

油炸用油易致癌 7招教你巧辨别

　　回锅油为什么最好不要使用？

　　很多小吃摊贩、餐饮业者，甚至一些比较节省的婆婆妈妈们，会重复使用食用油来油炸食物。重复使用的回锅油，究竟对人体会造成怎样的伤害？使得营养专家、医师们一再呼吁避用回锅油……

　　我们先来看看油炸对油质产生的影响与变化。食用油中的不饱和脂肪酸性质不稳定，会因高温加热而氧化，产生自由基，进行聚合作用，在缺氧的情况下，聚合反应更加剧烈，会改变油脂的折光率，致使油品的颜色转深，黏稠度增加，影响油品品质与其营养价值。

　　在食用油重复油炸时，上述情况更加明显、剧烈，油品更易酸败，产生大量的自由基。自由基会攻击正常细胞，加速人体衰老或细胞癌变，最令人担忧的是，这种油脂的劣变反应是不可逆的，换句话说，就是油炸过的食用油已经劣变，不适合再重复使用，回锅油根本不该再用来烹调食物！

油炸用油易致癌 7招教你巧辨别

　　实验也发现，油炸用油加热超过二十小时，就会有肝毒性。

　　再者，使用过的油脂发烟点会降低，一般人不易精确掌握回锅油的发烟点，烹调时容易超过发烟点。回锅油在在对健康不利。

　　节省的婆婆妈妈们，舍不得将油炸后剩下的油丢弃，可拿来炒菜，并尽快用完，千万不要再用来油炸。

油炸用油易致癌 7招教你巧辨别

　　油若一定要重复使用，何时该换油？

　　家里的用油情况可自行掌握，但现代人大量的外食机会，面对小吃摊贩与餐饮业者，很难要求完全禁止重复使用烹调用油，基于成本的考量，小吃摊贩与餐饮业者也很难做到不使用回锅油，以下有几个方法可协助我们判断油炸用油的品质：

　　1.炸油的颜色变深沉，质地变黏稠混浊。

　　2.加热时产生像螃蟹吐气泡，气泡多，泡沫面积超过炸锅的二份之一以上。

　　3.油烟较多，表示油品已劣变。

　　4.炸油有明显的耗油异味。

　　5.炸油在低温时就已冒烟，亦即发烟点大约低于170度。

　　6.炸薯条等淀粉类食物出现深色褐变，而非金黄色泽。

　　7.炸物表面看来很油，油附在上面无法散去。

油炸用油易致癌 7招教你巧辨别

　　以上是一般人观察得出来的炸油劣变警讯，只要出现上述任何一种情况，即表示油质已劣化至不可再使用的程度，该更换新油了。若是餐饮业者，可购买油品檢测试纸来檢测食用油，当酸价超过20时，就是该换油的时候到了。

　　此外，建议小吃摊贩与餐饮业者，减少不必要的加热，随时将油炸锅中浮起的物质或沉淀的油渣捞除，尚未用到的油应尽量远离油炸锅、瓦斯炉等热源，盖紧油桶盖，延缓油品氧化的速度。

油炸用油易致癌 7招教你巧辨别

　　长时间煎、炸的烹调用油有毒？

　　关于长时间高温煎、炸的油脂有毒，看起来标题很耸动，事实上已有许多研究证实，长时间高温烹调、发生聚合反应的油脂，确实是有毒性的。

　　一项动物试验，份别使用葵花籽油、猪油、奶油、氢化油等油脂，以同样170度的温度，加热二小时，并持续通空气，促进油脂氧化，然后用这些过氧化的油脂份别喂食实验室的动物，结果发现，氧化的葵花籽油的毒性大于其她油脂。

　　经过长时间高温烹调的食用油，油脂氧化酸败，产生大量自由基，油品变质。日本神户大学进行一项研究，将菜籽油与沙拉油混合，加热至180度，持续二十个小时，喂食实验室的老鼠，十二周后产生严重的肝毒性。

　　国人爱吃，三五步就一摊的鸡排、盐酥鸡、油炸臭豆腐、炸豆腐、薯条……等炸物，不正是使用长时间高温加热的油脂炸出来的美味！餐厅、饭店或食品工厂所使用的油脂，多半都是经过长时间煎、炸烹调，毒性更胜一筹。

油炸用油易致癌 7招教你巧辨别

　　烹调时的油烟也会影响健康？

　　从卫生署公布的十大死因调查也发现，肺癌已蝉连数年恶性肿瘤死亡原因的榜首，我们知道抽烟是肺癌的主要致病原因，然而国内许多女性并未抽烟，甚至也不处于二手烟的环境中，却罹患肺癌，罪魁祸首有极高的可能是烹调食物的油烟！

　　医学研究也发现，烹调食物所产生的油烟，确实会增加癌症的罹患率。

　　国人偏爱炒食，往往等到锅子够热，食物才下锅烹调，许多食谱或烹调老师强调：这样才好吃！所谓的够热，大多是锅子的油冒烟了，超过发烟点，这时油已达高温，容易裂解变质，油腻浓稠容易沾黏，不但会黏在抽油烟机或厨房墙壁上，还会随着呼吸进入烹调者的呼吸道，黏在肺部，长久下来就可能增加癌变的风险。

油炸用油易致癌 7招教你巧辨别

　　最佳的解决方法，莫过于改变烹调方式

　　从选购油品到烹调，都要留意油品的发烟点，采用适合油品的烹调方式，也就是在低于发烟点的温度下烹调，建议尽量采取拌食、蒸、煮、卤等烹调方式，尽量少用大火炒、煎、炸等烹调方法，以减少油烟的产生，从而降低因吸入油烟引发肺癌的机率。

晶儿

越来越不喜欢吃油炸食品了,关键是太容易长肉...