食品真相大揭秘

纳兰追梦 · 发表于 2011-6-27 18:45:46

作者简介：安部司，从事食品添加剂工作20多年，人称添
加剂活辞典、食品添加剂之神。他不仅熟知各种添加剂的
作用的用法，并亲眼见证了食品加工生产的幕后。
   安部司曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏
糊糊的废肉制成好吃的肉丸。该产品上市后，大受孩子和
妈妈的欢迎，销售很好。他一度为此骄傲，而当他亲眼见
到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人
也是自己开发的食品的消费者。他陷入深深的自责，于是
从食品添加剂公司辞职。本书中，安部司最大限度地利用
了自己的经验，带领消费者深入食品加工的背后，让你了
解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西！
人送绰号食品添加剂之神。
         前言
   不知从什么时候开始，我被人叫做添加剂活词典、食品添加剂之神，当
地的食品加工业者、手艺人都说有事找安部，有问题都来找我商量。
   找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事，无论什么我都能
马上回答出来，暂且充当起了添加剂顾问。
   有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。我购进了大批便
宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗？
   像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解。将其漂白，真空包
装后出售就可以了。
   听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋
子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。
   不久之后的一天半夜，我已经睡下了，那个制造商突然来电话。
“出了什么事？”我问。他惊慌失措地说：“那些藕出大事了，你马上过
来！”
“怎么了？难道漂白失败了？”
   “不，漂白漂得很好。但是，真空包装后刚开始出售，藕就开始从边上
腐烂了，对方超市要求索赔，大事不妙了！腐烂的藕，有的黏糊糊的，有的
变成了黄色，还有的变成了黑色，什么样的都有，不知道什么原因。而且同
批生产的藕中还有一些是完好无损的，这真是不可理解。”
   “怎么，原来是这样啊，那我不必去了。”听他说完，我一下子放心了，
打了个哈欠回答他：“那是因为你加热处理的方法不当。”
   给这种真空袋子加热杀菌，最起码要30分钟，让温度达到90℃为止。但
由于处理方法不当，产生了不均匀的热斑，温度还没达到90℃就发货了。其
中那些完全达到要求的就没有腐烂。
   我建议他严格控制加热消毒的过程，那之后超市再也没有向他索赔过，
而且他的商品销路好像也不错。剩下的藕没有被丢弃，他为此非常感激我。
改变我人生的肉丸事件
   那天是我女儿的三岁生日。当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里
吃饭，半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必须要补偿一下，那天早
早就结束工作回家了。
   餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着
可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。那不是别的，
正是我开发的肉丸。只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕有100多种，
我也可以用舌头一一分辨出来。可以说，我是添加剂品尝师（只是，和品酒
师不同，应该没有人想要做这种工作吧）。甚至在外吃快餐的时候，我也会
一一评点。
   “这个火腿磷酸盐太重了点。”
   “为什么一定要这样使用甘氨酸呢？”
   “那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。”
   我急忙问道：“这是怎么回事？买来的吗？生产的吗？袋子给我看看。”
妻子若无其事地回答我是啊，生产的啊，说着便拿出袋子给我看。
没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇上了
妻子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。这种肉丸很便宜，孩子又
喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。我抬头一看，女儿、儿
子都正在津津有味地吃着那种肉丸。
   “等、等、等等！”我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。身为父亲
的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。
   用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸。那种肉丸作为超市的特
卖商品，是一个制造商委托我们开发的。那个制造商采购了大量便宜的肉碎。
肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部
分，一般用来制作宠物饲料。这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，
可确实是牛肉，而且很便宜。于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。
这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎么样才能把它变成能
够吃的东西呢？
   首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、
有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉
差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价

格就更便宜了。
   接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这
种大豆蛋白也叫做人造肉，现在还被用于制作便宜的汉堡。这样，总算有了
一定的基础。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛
肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、
加工淀粉等。
   另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，
所以作业起来也容易了许多。为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延
长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。这
样，肉丸就基本上做好了。
   最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市
售的调味汁和调味番茄酱，价格较贵就不合算了。因此为了控制价格，就要
使用添加剂来做出具有那种味道的东西。
   首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，
做成仿调味汁。把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其
黏度，就做出仿调味番茄酱。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热
杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得
上是添加剂堆了。这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被
制成了食品丸。
我们吃进的肉是添加剂堆盖起来的大楼
   我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元（约合人民币６.８元）。
价钱之所以定得这么低，是因为成本才二三十日元。产品一上市，立刻大受
欢迎，得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制定的目标。
虽然作为原料的肉不能吃，但在使用了添加剂后就做成了可口的肉丸。我就
是要做出小孩子特别喜欢的味道，而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。还
有，使用真空包装，开袋即食，这种便捷也是受家庭主妇欢迎的原因之一。
   那个制造商都笑得合不拢嘴了，据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了

纳兰追梦 · 发表于 2011-6-27 18:46:06

一座大楼。当然，在销售上也有诀窍。超市进行试销的时候，在肉丸上插了
孩子们喜欢的动画形象的牙签，并使之略微倾斜到和孩子们视线同等的高度。
销售人员还要问妈妈的意见，（给您的孩子尝尝）可以吗？孩子们嘴里填满
了肉丸，非常高兴，直说好吃。孩子说好吃的话，父母八成都会买的。“是
吧，好吃吧。这种味道只有我们才能做得出来。其他制造商根本就模仿不出
这种味道。”
   看着高兴地买走肉丸的母子的背影，我春风满面。
   自己和家里人也都是消费者。
   “爸爸，为什么那种肉丸不能吃？”
   沉浸在肉丸制作过程中的我，听到孩子天真的声音，一下子回过神来。
   “总之这个不能吃，不许吃！”
   我取走盘子，一边做着不成解释的解释，一边陷入深深的自责。在黏糊
糊的肉碎里哗啦哗啦地加进添加剂做出来的肉丸，我的孩子却在开心地吃着。
三聚磷酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3号、红色102号、山梨酸、焦糖
色素孩子们津津有味地吃着这些东西。
   在此之前，这种肉丸对我来说，还是值得骄傲的。将本来已没有用处即
将丢弃的东西制成食品，一方面有利于环保，另一方面对于那些连一元钱都
要省的家庭主妇来说，简直就是福音。而且我使用的添加剂全是经国家认可
的，我还很自豪为食品产业的发展做出了贡献。但是，那时我才清楚地认识
到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。是啊，自己和家人也都是消费者
啊。
   原来，我只认为自己是生产方、销售方，那一刻我才意识到自己也是买
方。那晚，我彻夜未眠。
   一直以来，我将销售添加剂视为自己毕生的事业，意气风发地要创办全
国第一的添加剂公司，还曾认真地研究如何通过添加剂来创造新的饮食文化。
现在，我开始怀疑起自己毕生的事业了。我满脑子只有添加剂的销售，把提
升业绩当作游戏一样来享受，还得意于出卖手艺人的灵魂。可能这个比喻不
太恰当，但我觉得添加剂就像军工产品一样，我和那些出售杀人武器、中饱
私囊的害人的商人难道不是一丘之貉吗？

纳兰追梦 · 发表于 2011-6-27 18:46:26

“不能再这样下去了”我这样想。
不吃自己工厂生产的火腿
   原先我置若罔闻的一些话渐渐在我的脑海里浮现出来。
   某工厂的A厂长总在私下里说：“我那里特价出售的火腿根本不能吃。”
   咸菜加工厂的B厂长也经常说：“虽然价格超低，但还是不要买我们家咸
菜的好。那是把发黑的蔬菜漂白后，用合成着色剂上色而成的。”
   前面介绍的那个做袋装藕的制造商C也说：“我们自己是不会吃那藕的。
这是当然的喽，看到乌黑得像垃圾一样的藕一瞬间变白的过程，只要是神志
清醒的人就都不会吃。”
   饺子店的D老板、豆腐店的E老板也都这样说。不会吃自己制作的食品。
这样说的人还有不少。
   我想起了在竹荚鱼干加工厂打零工的阿姨们的选择。
   有一次，她们拿到了打折商品目录。上面有自己工厂生产的竹荚鱼干，
还有自己经常去的超市卖的竹荚鱼干。而那些阿姨全部都选择了超市的竹荚
鱼干。
   自己工厂的竹荚鱼干，是在不断加入大量白色粉末的添加剂溶液里浸泡
后制成的。其中含有刺激性的成分，她们工作的时候常被呛得直咳嗽。
相反，超市卖的那种竹荚鱼干则是不含添加剂的。
   这些阿姨虽然没有专业知识，但本能地不会接受添加了大量不知名目的
粉末而制成的鱼干。
辞掉添加剂首席销售员的工作
   我自恃比任何人都更加熟悉添加剂，但一直以来对添加剂最重要的安全
性视若无睹。
   听说，我住的城市患遗传过敏性皮炎的孩子比起其他地方要多得多。我
难道不应该为此承担几千分之一的责任吗？一想到这个问题，我便受到良心

的谴责。
   孩子们没有选择吃何种食物的权利。他们毫不犹豫地把父母端出来的东
西吃进嘴里。当然，我并没有犯法。我一直严格遵守国家制定的使用方法、
标准和用量来使用添加剂，并且在产品标签上也做了明确标示。但这样也抹
不掉我的罪恶感。
   虽然醒悟得比较晚，但既然已经觉醒，就不能再继续这样工作下去了。
作为首席销售员，我拿着高薪，想到家人今后的生活，我的内心经过了一番
挣扎，但最终我还是无法违背自己的良心。于是第二天，我辞去了工作。
一下子吃进10多种添加剂会怎么样
   这样大量使用添加剂，会产生许多问题。其中之一就是添加剂的复合摄
取。
   添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。
国家标准认为，只要是正常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。但是，
这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加
剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。也就是说，当只摄取添加剂Ａ的
时候，其对于人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取Ａ、Ｂ、Ｃ
等几种添加剂会怎么样呢？关于复合摄取的研究还没进行过。更何况，关于
添加剂的毒性及致癌性的测验，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该
添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。如果对老鼠
施用１００克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照1%，１克来
计算。标准就是这样模糊地制定出来的。但其实，老鼠和人类的分解、吸收
能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人
体实验，所以也只好将其作为一个标准。
   鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制定的标准，但也不是可以
完全信赖的。不管怎么说，同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度
如何等，只能由将其吃进嘴里的人来验证。

纳兰追梦 · 发表于 2011-6-27 18:46:47

１００千克的猪肉能做出１３０千克的火腿
“妈妈，好多好吃的火腿啊，我想吃。”Ａ女士（４２岁）和10岁的女儿
一起买东西，女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。500克的火腿只卖498
日元，这个价钱可真便宜啊，虽然她也感到一丝怪异和惊讶，但还是想算了，
就把它放进了购物筐。
“哇，今天晚饭就可以吃了。”孩子很高兴。
食品业界有注水火腿这种说法。这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水
注入肉中凝固而成的。因为能挤得出水来，所以也被称为抹布火腿。不管名
字如何，本质都是一样的。
火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么能做出120～130千克的火
腿？多出来的是什么呢？当然是来增加分量的黏性材料。要增加分量，花费
不多、最便捷的方法就是加水。但是，如果直接把水加进去的话，肉
就会变得稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支
注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，
太让人吃惊了。
   接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。
注入的肉用胶状物的
重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加
热（使胶状液体凝固）等工序，最终变成了市场上销售的火腿。这就是注水
火腿的制作方法。
   这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取
物。也就是说，只要能凝固，什么都OK。为了使增加的部分保持色泽和弹性，
还必须注入其他添加剂。
   这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增量作战法，其中没有丝毫
值得食品加工业者骄傲的地方----------
特价酱油为什么便宜
“啊，太好了，还没有卖完。”傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，
发现还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天是酱油的特价日。平
常1升要258日元的酱油，一个月一次的特价只要138日元。我们家一直都是买
这个价钱的。M女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的家庭主妇。
   但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就是仿酱油调味料。
仿酱油调味料是什么呢？那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法制成
的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可能不妥，但它确实是和纯正酱
油完全不同的东西。
   这些用添加剂制造的假货，如今正在调味料的市场中大行其道。我们餐
桌上的正品调味料，正不知不觉地被偷换成假货。调味料是构建饮食文化的
一个重要因素。现在饮食文化就快要被调味料毁了。这不是一件很严重的事
情吗？
   传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、
小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根
本。这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。另
外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。这种天然酿造的纯正
酱油要经过一年以上的发酵才能做好。
   仿酱油调味料的做法。
   能不能更快、更节约成本这就是开发酱油替代品的初衷。酱油味道的根
本是氨基酸。如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以
轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商
根据由蛋白质制成氨基酸这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。这样得到的
氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜
色。将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。
   首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸
味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色

纳兰追梦 · 发表于 2011-6-27 18:47:07

素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保
存，所以还要加进防腐剂。这样，仿酱油调味料就做成了。
   它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正
酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，
不用一个月就可以完成，很简单。这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那
种复杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明显。
1升1000日元和1升198日元的区别
   商家把以前的酱油称作纯大豆酱油，而把仿酱油调味料称作新式酿造酱
油。纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了配料表马上就会明白。
纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂，而新式酿造酱
油列出了一串添加剂的名字。传统的纯大豆酱油是1升1000日元，新式酿造酱
油是1升198日元，如果是特价的话更加便宜，就像M女士买的那种只要138日
元。因为制作方法不同，价格相差这么大也是情理中的事情。虽说都是酱油，
但把用氨基酸液体及添加剂做成的类似酱油的调味料，与纯大豆酱油等同起
来合适吗？技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间才能做出纯大豆酱
油，这种等同难道不是对他们的不尊重吗？因此必须清楚地标明，这不是酱
油，而是仿酱油调味料或仿酱油盐水，以便和真的酱油区分开来。正如女性
都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵的，另外还有一种人工钻石，价格比真
的钻石要便宜得多。它们看上去很像，却是完全不同的两种东西，根本不能
在同一层次上进行比较。
   纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这样。孩子们把赝品的味道
当作真品的味道事实上，调味料市场早已充斥着假货了。而孩子们把那种赝
品的味道当作了真品的味道。这难道不是一件很恐怖的事情吗？
   有些生活书刊经常详细地介绍怎样买到便宜东西的小技巧，甚至还有酱
油138日元、砂糖98日元这样的最低价格表。买的便宜=贤惠主妇！就差这样
说了。但是，这些书刊丝毫没有提及为什么会这么便宜这一关键问题。有的
酱油要1000日元，而特价酱油才198日元，为什么价格会相差5倍？再重复一
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遍，这种简单的怀疑精神是很重要的。我们平常不大会看，其实原因都在背
面写得清清楚楚。根本不加以比较，就直奔特价酱油的人，难道真的是贤惠
太太、聪明消费者吗？
   调味料是饮食的关键，我们值得自豪的饮食文化，就要从调味料开始崩
溃了。
奶精的真面目
   我曾看到这样的情景。
   在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着一个盘子，上面放着几杯
刚买的咖啡，同时在用手机打电话。
   “咖啡买了，大家需要牛奶吗？”大概受同事或朋友所托，她来给大家
买咖啡。
   “不在？是吗，算了，随便拿几个吧。反正免费的。”她面前放着一堆
免费的小份装奶精。她随手拿了五六袋，潇洒地走了出去。
   我不禁要问读者一个问题。为什么奶精是免费取用的，你想过吗？
   我在演讲的时候，经常会问：你觉得奶精是用什么制成的？大家都稍有
困惑，哎，这个问题没想过，之后大部分的人会回答牛奶、鲜奶油。但事实
是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是氢化植物油，
其中含反式脂肪酸，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似
牛奶的东西这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得
多。因此，才可以免费取用。而且，如果看看背面的话，就会明白。植物油、
乳化剂、增稠多糖类、pH调整剂、着色剂、香料，上面写着这些成分，牛奶
（鲜牛奶）却只字未提。容器包装上也没有牛奶的字样，而是用咖啡用奶油、
奶精表示的。
   虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在总包装上才注明，而小包
装本身并没有写。食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘米以下）上
可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐厅里，我们无法看到其背面。

纳兰追梦 · 发表于 2011-6-27 18:47:21

用水、油和白色粉末做成的奶精
   在植物油里加水搅拌，就能做成牛奶式的东西，但大家都知道，普通状
态下水和油是不能互溶的。这样就需要用到添加剂了。
   首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，
乳化成像牛奶一样的白色。但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使
其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以合并标示（后面会提到），所以用多少种
都没关系。
   然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的
颜色。为了长时间保存，还要加入pH调整剂。另外再加进具有奶油香味的香
料。所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的
牛奶式植物油。
   我在演讲的时候，经常在现场演示奶精的做法，每次会场都会响起惊讶
声。谁也不知道这幕后的故事。的确，没有法律规定不能用植物油做奶精。
但是，这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品吗？这种仿冒、假冒商品林林
总总，不胜枚举。我们消费者也应该反省。奶精为什么会在咖啡店里码放成
堆、随便取用呢？有多少人能抱着这种简单的怀疑精神，想一想其中的理由
呢？（当然，并不是说所有随便取用的都是不好的。）不仅是奶精，如果没
有怀疑精神的话，不管什么时候，都易中制造商的下怀。
   在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代，我们更应该具有一双鉴别真假
的慧眼。
合并标示的背后
   中午时分，某便利店。上班族Y先生（35岁）正在挑选午饭吃的饭团。他
将饭团一个个的拿在手里，专心地读着背面。
   “因为妻子跟我说最近发生过牛肉仿冒事件，必须好好看了标示再买。
但实际上，看了标示也不明白。”Y先生一边说着，一边挑了一个鲑鱼饭团。
标示上有pH调整剂、甘氨酸、调味料（氨基酸等）。比起其他的饭团，标示
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的添加剂算是少的。3种添加剂，种类少的应该好一些吧。Y先生拿起饭团走
向收银台。但是，Y先生拿的饭团里所含的添加剂不止3种，实际上少说也有6
种，多的话有可能有10多种。
   这是为什么？
   原因就在于合并标示。
   合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，
香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。这一规定
的本意是为了便于大家理解，但对于添加剂公司、食品加工业者来说，没有
比这再方便、再好的法律了。
   比如说防止食品变质、变色的pH调整剂。这不是哪一种物质的名字，而
是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使
用四五种，如果不加入这么多的话，pH的调整效果就不会显现。把一长串四
五种化学成分的名字全部标示的话，会给人大量使用了添加剂的坏印象，令
人生厌。而合并标示只需写pH调整剂就可以了。这些合并标示的添加剂，没
有使用基准。我们普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数量。只
要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要
的香味，从600多种添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比例之复
杂，连制造商自己也不一定搞得明白。
调味料（氨基酸等）的背后
   调味料（氨基酸等）也是以等作代表，实际上加入了多种添加剂。
   谷氨酸钠、DL-丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自不必说，除此之外的核苷
酸也都算作等的范围内。加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方
便。
   如果写成谷氨酸钠（化学调味料），消费者就会警惕：怎么，加了添加
剂？作为制造商，这是要极力避免的事情。但是写作调味料（氨基酸等）的
话，很少有人会联想到谷氨酸钠（化学调味料）。不仅如此，最近还兴起了
氨基酸热潮，说是氨基酸有益于健康，甚至还有氨基酸崇拜。的确，谷氨酸
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是天然存在的氨基酸，也是添加剂中的一种，略带甜味和酸味。但是，与碱
中和成为谷氨酸钠时，就产生了独特的强烈味道。所以严格来说，应该标示
为调味料（氨基酸化合物等）。
   关于氨基酸崇拜，我也来说一两句。我曾经看到，有的女性朋友看到氨
基酸等的标示时说太好了，有氨基酸，喜笑颜开。其实，从正常的饮食中足
以摄取到相当于氨基酸饮料中所含的氨基酸。
   钙也是一样。
   有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性，但由于它毕竟是一种钙，
所以添加了该成分的东西就被宣传为内含钙质，好像变成是营养强化食品一
样。
   这真是一个用事实说话的世界！碳酸钙无疑也是钙，强化骨骼的作用也
不是一点没有。但是，它的钙含量连羊栖菜或小鱼中的钙含量都比不上。再
也没有比合并标示更方便的规定了。
   合并标示不用把使用的添加剂全都列出来，让人觉得数量少了很多。对
于大量使用添加剂的制造商来说，这是再方便不过的规定了。这样一来，制
造商利用这一规定来有所作为，也不是什么奇怪的事。
   在这里，我们首先要讨论的是能不能把一大堆添加剂都合并标示。这个
和这个可以用乳化剂合并标示。这个可以归入pH调整剂的范畴。或者，再混
合进两种，以酸味剂来标示。反正可以合并标示，故意多加几种添加剂。这
些事情都在背后平静地进行着。
   许多添加剂未必只有一种作用，如抗氧化剂、乳化剂等都有多重用途。
在添加剂的世界里，绝对不可能一是一、二是二地分清楚。比如，柠檬酸钠
既有保存食品的作用，也有改善味道的作用。所以，本来是用来延长保存时
间的，却把柠檬酸钠说成是和谷氨酸钠（化学调味料）一样用来调味制作，
这样就可以把它算在调味料（氨基酸等）当中。如果用于制作奶酪的话，还
可以算作乳化剂合并标示。这又是一场骗局。
方便面汤料也是用白色粉末调和的

纳兰追梦 · 发表于 2011-6-27 18:47:37

  现在，方便面已经完全融入了我们的生活，甚至可以被称为国民食品。
但是，方便面的汤料是怎么制作的呢？知道的人少之又少。很多人认为肯定
是先做好酱油汤、味噌汤或猪骨汤，然后再把汤浓缩加工成粉末。但事实并
非如此，否则根本不可能以低价出售。汤料就是用白色粉末（添加剂）调和
而成的。
   我以前开发过很多方便面的汤料，比如猪骨汤就是这样制作的：
   首先准备2.5～3.5克便宜的焙制盐，然后加进化学调味料、猪骨提取物、
鸡肉粉等蛋白水解物，再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，
为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为了增添黏稠的感觉，还要
加进增稠多糖类。这样，猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤。与其说它
是食品，不如说它是工业化学制品。
   制造商通过将白色粉末微妙地调和在一起做出独特的味道。这就是制造
商所说的味道的探索、秘诀。
   美味是这样炮制的：方便面汤料＝休闲小食品＝拉面汤？！
   如果想把猪骨味做成酱油味，就去掉猪骨提取物增加酱油粉，如果想做
成味噌味，换成味噌粉就行了。还有，如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取
物、鸡架提取物换成松鱼提取物，就成了松鱼汤料。同样，如果在食物中加
入大蒜提取物，就可以制造休闲小食品。也就是说，休闲小食品可以看作是
在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。
   “方便面对身体不好，所以不想让孩子们吃。”很多妈妈都这样说，却
若无其事地给孩子们零食吃，或在酱汤里使用粉末汤料。不让孩子们吃方便
面，但在不知不觉中给孩子吃了和方便面汤料一样的东西。
   我想大家已经明白了，美味的基础都是一样的。盐、化学调味料、蛋白
水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料，以便随
心所欲地做出各种口味。盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为
黄金三件套，用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。三者的
威力巨大。比如，浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去，但加入化学调味料、蛋
白水解物之后，就变得很好喝。在美味基础的黄金三件套中，盐的问题不用
再说了，在此，我要讲讲化学调味料和蛋白水解物。
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   化学调味料的使用量直线上升
   看到现在，相信对化学调味料有好印象的人不多了吧。
   30多年前，大家认为在烹饪中使用化学调味料做出的菜会更好吃。这种
做法风靡一时，不管哪个家庭，做味噌汤、煮物、咸菜、凉菜时都会撒上化
学调味料。后来又出现了吃了化学调味料，脑袋会不好用，过量摄取钠，对
身体不好等这样一些不好的评价，家庭中使用化学调味料的量也随之减少了。
甚至有报道说，大量摄取化学调味料会使舌头发麻，所以大家对它越来越避
而远之。于是那些装化学调味料的瓶子也就从厨房消失了。而实际上，现在
化学调味料的使用量并没有减少。食品加工业还在大量使用。
   产品配料表中标示的不是化学调味料、谷氨酸钠等名称，而是用调味料
（氨基酸等）等进行合并标示，所以很多人不明就里。而且还有人会产生误
解，就像前文说过的，以为含有氨基酸对身体有好处。现在几乎没有不使用
化学调味料的加工食品了。我们的舌头已完全被化学调味料侵蚀，这么说绝
不为过。
蛋白水解物
   用盐酸分解大豆。“蛋白水解物是什么？”有很多人会这样问。
   蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行分解而制成的氨基酸。这
种氨基酸的味道是我们最喜欢的。但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问
题。
   准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的书很少会提到蛋白水解物，
即便提到，也没有进行很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，蛋
白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作为一个重要问题来看待。
   蛋白水解物有两种制作方法。
   一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸处理法，即用盐酸分解蛋
白质，比前一种方法更快、更容易。
   常用的蛋白质分植物性和动物性两种。
   在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小麦。由于只需要蛋白质，

纳兰追梦 · 发表于 2011-6-27 18:47:49

所以使用的大豆是被榨过油的渣滓（脱脂加工大豆）。把大豆放入盐酸中，
使大豆分解，这个过程叫做水解，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸
溶液。这就是美味的基础。
   常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶等。这样做出来的就是蛋
白水解物。它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根本谈不上什么风味。
我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，经常引起大家一阵骚动。
   “哇，真臭！”
   “奇怪的臭味！”
   但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，那种臭味就会消失，只产
生好的味道。这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。那正是鱼糕、
速食食品等加工食品开始急速增长的时候。与此同时，一些制造商开始致力
于做出更加复杂的味道。
   化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道比较单调，用得太多就烦
了。于是，蛋白水解物代替了化学调味料，开始被用于各种食品的加工。蛋
白水解物损害了孩子们的舌头。比起安全性，更应引起我们重视的是由蛋白
水解物引起的味觉破坏。蛋白水解物有着非常浓郁的味道，而孩子们把这种
味道当成了好吃的味道。
   我在添加剂公司工作的时候，发生过这样一件事情。
   在开发鸡骨头汤期间，有一次我周末加班。属下过来帮忙，因为是周日，
他把自己4岁左右的孩子也带来了。
   骨头汤当然要用到盐、化学调味料、蛋白水解物。以这三件套为基础，
然后再加入各种各样的提取物，我边尝边加，嗯，这个还要再来点。调味的
过程中，盛着实验用粉末的容器被打翻了，粉末撒在桌子上。那个4岁的小孩
子跑了过来。看到我在尝味道，他可能觉得这个可以吃。于是，他用手指蘸
着撒在桌子上的蛋白水解物舔了舔说：“叔叔，这个真好吃，再多撒点。”
那就是他经常吃的零食的味道。不要让孩子们记住蛋白水解物的味道，蛋白
水解物的味道和化学调味料的味道一样，都是孩子们非常喜欢的。但是，一
旦味觉被它们麻痹，孩子记住了这种味道，就不会觉得真材料和妈妈做的饭
菜的味道好吃。只觉得加了很多化学调味料、蛋白水解物的加工食品好吃。
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   这难道不是一件很恐怖的事吗？
   我妈妈讨厌方便面，她说，吃了之后，嘴里有一种奇怪的味道，不舒服。
舌头也感觉怪怪的，吃不下去。她那个年代还没有化学调味料和蛋白水解物，
舌头没有被这些东西麻痹，所以能觉出味道的怪异。
   妈妈们经常对孩子说：“方便面不能吃。零食不能吃。”但是说归说，
汤料、火锅调料等都早已含有了相同的味道基础。罐装食品、副食品也都一
样，全是以这三件套为基础制成的。记住了三件套的味道的孩子们，只愿意
吃方便面和零食，批评也听不进去。可能妈妈们都没有注意到，自己的言行
是完全不一致的。希望大家能注意到这一矛盾。我更想说明的是，这样制作
出来的食物不仅损害了孩子们的味觉，还会让他们以为食物很容易就能做出
来，就根本不会珍惜食物。这在下一章会讲到。味觉被破坏是恐怖的，毒性
问题是恐怖的。同时，我们的饮食文化也遭受着破坏。这才是最恐怖的。
魔法色水
   换个话题。有段时间我接到很多幼儿园的演讲邀请，因为我之前在某个
幼儿园的演讲意外地受到了好评。一直以来，我演讲的对象都是关心添加剂
问题的成人，说的内容也都差不多，但是以孩子、幼儿为对象，情况就大不
一样了。我一开始不知道该说些什么，最后决定做这样的现场表演。
   “好，接下来老师要做无果汁的柠檬汁。”
   我拿起装着水的大口杯。首先把这种着色剂溶于水中。“看，变成了很
漂亮的柠檬色了吧。”说着，我又把黄4号溶于水里，制作色水。接下来再加
点酸味。否则，这只是黄色的水而已。于是又在其中加入酸味剂：维生素C0.2
克，另外还有柠檬酸。加入10个柠檬所含的维生素C。这对身体很有好处啊。
“大家都喜欢甜的吧。”说着，我又在大口杯中注入一成多的果葡糖浆。还
有，必须加进柠檬的香味。也不能把柠檬香料给忘了。最后加入纤维素粉末。
纤维素是由锯屑做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。
   “这种粉末是由锯屑做成的哦。”听到我这样的解释，孩子们都惊讶万
分。

纳兰追梦 · 发表于 2011-6-27 18:47:59

“接下来我们做甜瓜汁。”甜瓜是绿色的，是由两种颜色混合制成的。
先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色。然后加入黄4号着色剂，水就
变成了纯绿色。周围响起一片哇的喊声。“这两种颜色呢，全都是从石油中
提炼出来的。”
   “啊！”
“接下来，我们再来做橘子汁。这种颜色，是把虫子碾碎后提取出来的。”
   “虫子？！讨厌。”
   水一会儿工夫就变成了橙色。我一遍遍地加入粉末，把做好的饮料倒进
杯子，问大家要喝吗，孩子们都面面相觑。
   “谁都不想喝吗？但是啊，老师刚才做的饮料呢，和大家平常喝的是一
样的。”说着，我拿出某大型制造厂生产的饮料和氨基酸饮料给大家看，孩
子们又发出哇的喊声。
   我问：”有谁喝过这些饮料？”
   几乎所有人都举起了手，说喝过。后面的妈妈们都羞愧地把脸转了过去。
孩子们非常喜欢果葡糖浆
   “接下来，妈妈们请注意看！”这次我要向妈妈们呼吁了。“这个色水
是加了甜味的。以前，这种饮料里是加砂糖的，但砂糖的甜味太重了，孩子
们不喜欢。所以现在，换成了果葡糖浆。这种甜味很清爽，孩子们都喜欢。
但是，请看，加了这么多的分量。“说着我便在刚才做的那杯绿水当中，加
了一成多的果葡糖浆，周围发出一片惊讶声：”啊，
怎么会是这样？“我让其中的一个妈妈尝了尝，她说，很甜，根本不能喝。
但是，往这种糖汁液体中加入三种酸味剂以及柠檬香料之后再让这位妈妈尝，
她大吃一惊：“啊，这样就能喝了。味道不错。”加了那么多糖分的糖溶液
根本喝不下去，而混合了酸味剂、香料之后，就变得好喝了。
   果葡糖浆是用便宜的淀粉做成的，从30多年前开始，它的需求量就急剧
增加。就像刚才介绍的，孩子们很喜欢这种清爽的甜味，所以适用于给饮料、
咖啡饮料以及各种汤汁增加甜味。而制作巧克力等需要很重甜味的食品时，
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用砂糖比较好。另外，果葡糖浆是液体，这也是它的一大优点。如果是砂糖
的话，在制造过程中必须经历一次溶化过程，但使用液体，就可以省去这一
步骤，作业起来比较方便。还有，其成分是葡萄糖和果糖，所以和饮料的性
质相同。饮料制造商全都在使用果葡糖浆。
   让人恐惧的果葡糖浆。但是，果葡糖浆也存在着让人恐惧的地方。那就
是热量过量摄取的问题。果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。葡萄糖是人
体最基本的能量源，身体弱的时候最需要，我们生病时打的点滴里就有葡萄
糖等营养成分。但是，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5％。而刚才介绍的粉末制
成的饮料，500毫升里含有的果葡糖浆就超过60毫升。也就是说，大家平常喝
的500毫升的饮料里，10％以上都是糖汁（糖分）。若转换成固体粉末，含有
的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，盛在盘子里会满满的。如果把满满一盘
子的固体粉末给妈妈们看的话，她们一定会大吃一惊“光一瓶饮料，就含有
这么多的糖分？”！而且，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，大脑得不到饱的
信息，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。一瓶（500毫升）饮料里，含有相
当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡（半袋薯片所含的量）。可是，人
喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引发热量的过量摄取。光吃这些大量
含有果葡糖浆的饮料和零食，就已经摄取了一天所需热量的一大半。现在，
这已经成了一个大问题。
   多伦多大学进行的实验证明，高果糖膳食可能引起高血脂和胰岛素抵抗。
也就是说，经常饮用清凉饮料，可能促进糖尿病的发生。最近，美国的一项
追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可
能性就会增加60％。
   近年来，肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数明显增多，就是一个很好
的说明。
   作为甜味剂使用的糖精被怀疑具有致癌性，据说阿斯巴甜也有引起苯丙
酮尿症等问题。从毒性的角度来说，此类添加剂也许毒性更强一些，但果葡
糖浆在缓慢而切实地侵蚀着孩子们的身体。除了氨基酸饮料、罐装咖啡等之
外，还有柠檬汽水、冰激凌、糖果孩子们喜欢的食品里面，可以说基本上都
大量使用了果葡糖浆。

纳兰追梦 · 发表于 2011-6-27 18:48:10

“甜的东西吃多了，会长蛀牙，不能多吃。”现在问题已经不是这么简
单了。
   演讲到最后，我呼吁妈妈们：
   买零食和速食食品的时候，请仔细看好产品背面的配料表再买。还有，
从现在开始，请至少记住蛋白水解物和果葡糖浆这两种添加剂。之所以提及
这两种，是因为在加工食品中添加的成分里，我最不想让孩子们吃到它们。
味觉的破坏、糖分的过度摄取，这些都是应该担心的问题，但是如果孩子们
因为食用这些东西，就认为食物是很轻松地做出来的话，就更恐怖了。
   支撑我们身体的食物，不是这么简单、快捷地得来的。
   吃一顿饭很快，但我们必须告诉孩子，做饭要花多少工夫。希望大家明
白，花工夫做出来的饭菜，不仅塑造了孩子们的身体，还塑造了他们的心灵。
   接下来，大家能向老师保证吗？每天要好好地吃饭吃菜，还要帮妈妈做
饭。能够保证的人，请举手。
   演讲到最后，孩子们几乎都举起了手。
   比毒性更加恐怖的添加剂问题
   在前几章里，关于添加剂，我讲述了只有我才知道的食品业界的幕后情
况。最后一章，我想基于这种现状，来说说今后我们该怎么办。
   说到添加剂问题，很多人脑海里立刻想到的是它的毒性。谁都知道添加
剂是恐怖的、对身体是有害的。的确，添加剂是有毒性，但这不是个大问题。
   前面提到过，国家有关部门用老鼠等动物做添加剂毒性测试的实验，严
格地规定了添加剂的使用量和使用的食品对象。但是，老鼠和人的消化能力
是不一样的。既然不能进行人体实验，就只能把动物实验作为一个标准，依
据其结果来判断添加剂毒性的大小。
   另外，复合摄取添加剂到底对人体有什么影响，到现在依然是个研究盲
点。遗憾的是，也没有这方面的事实依据。也就是说，要完全确认所有被许
可使用的添加剂的安全性，现在还不大可能。既有一直使用、被证实安全性
高的添加剂，也有被怀疑有毒性的添加剂，且不在少数。例如，有些书里经
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常提到的特别危险的添加剂有山梨酸钾、丁基羟基茴香醚（BHA）、合成着色
剂、二丁基羟基甲苯（BHT）等数十种。这些都是化学合成的、天然不存在的
物质，由国家进行严格管理。
   国家严格规定了可以使用添加剂的食品及添加剂的使用量。这也正说明
了添加剂毒性、危险性较高，不可以随便乱用。虽说经国家许可，但并不能
断言使用的添加剂就是绝对安全的，这就是现状。
   在添加剂蔓延的世界，我们的饮食生活要做到无添加是不可能的。近几
年来，我们依赖使用添加剂做成的食品，是谁也不能否认的事实。所以，如
果厌倦了添加剂，那就只能去无人岛过自给自足的生活了。
   “添加剂是危险的，我们要禁止。”
   “那个不能吃。”
   确实说起来简单，但没有任何实际意义。这个有毒，那个也有毒；不要
添加剂，要无添加。光这样控诉，情况是不会有丝毫改善的。添加剂的毒性
是一个不可避免的问题，但一个劲儿地鼓吹其危险性也是没用的。所以，不
如辩证地来看待添加剂问题。虽然每年有很多人死于交通事故，但是不能因
此就废除汽车,添加剂不也是同样的道理吗？
食品添加剂是敌人吗
   仔细想来，我们实际上很早以前就已经和添加剂打交道了。比如，豆腐
是把大豆榨取的豆浆用卤水（含有氯化镁和氯化钙）凝固制成的，卤水就是
添加剂。如果要说添加剂不好，不能用卤水的话，那我们也就吃不到豆腐，
只能喝豆浆了。还有，日本有在婚礼上送客人红白馒头的习惯，红馒头就是
用食红染成的。如果不能使用食红这种添加剂，吃红白馒头的习俗也就不能
保留下来了。此外，做馒头的发酵粉小苏打也是添加剂。凝固魔芋用的氢氧
化钙也是添加剂。不用添加剂的话，我们连馒头、魔芋都吃不到了。
   这一点很重要，所以我再重复一遍
   便捷等好处。
   那是不好的。

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