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潮州工夫茶以它冲饮方式的独特而闻名于世。这种冲饮方法的起源，以通过饮茶法的演变，探得其梗概。 唐朝人饮茶或者采摘茶芽炒干，或者将茶芽压成团茶，再烘干研成末，但都直接将茶放到鼎中煎吃。前者如刘禹锡《西山兰若试茶歌》云：“宛然为客振衣起，自旁芳丛摘鹰嘴，斯臾炒成满室香，便酌沏下金沙水。骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”；后者如李群玉《龙山人惠团茶》诗：“白云凌烟露，采掇春山芽。圭璧相压叠，积芳莫能加。碾成黄金粉，轻嫩如松花。红炉炊霜枝，越瓯斟井华。滩声起鱼眼，满鼎漂清霞”。煎成的茶色金黄透明，如吕温《三月三日茶宴序》所说：“酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色”茶甚薄，故尔可以论碗饮用。象卢同《走笔谢孟拣议寄新茶》描写的：“一碗喉吻润，两碗破孤闷，三碗搜枯肠，四碗发轻汗，五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得，唯觉两腋习习清风生”。一饮便是六七碗，不啻虹吸牛饮了。
宋人饮茶多用团茶。这时团茶制法已与唐代不同，先将茶芽蒸过加压，使出膏成饼，如丁谓咏《北苑茶》：“带烟蒸雀舌，和露叠龙鳞”。饮时先将团茶碾碎，罗成细末。林逋《茶》诗“石碾轻飞瑟瑟尘”，黄鲁直《双井茶送子赡》“落碗霏霏雪不如”，都是写碾茶为末的情状。再将茶末放到釜中煎烹，林逋所写“乳香烹出建溪春”，余靖诗“江水薄煎萍仿佛”，苏东坡《汲江煎茶》云：“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻进声”，都是这种煎法。也有置末瓯中，一边用滚水冲点，一边用茶匙搅拂，使茶汤交融如乳雾，而后饮用的，苏东坡《试院煎茶》：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”。苏子由《和子瞻煎茶》“铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤光”，生动形象地描画了这种新的煎茶方式。从东坡“拣芽分雀舌，赐茗出龙团”，韩驹“小瓶惯识露芽香，细弱匀排讶许方”这些诗行看，宋人似乎也饮用未曾压饼的散茶。不过，煎饮方法与团茶并无差别这样煎成的茶，类似乳浆，所以茶色贵白，诗人们用“雪乳”，“飞雪”、“秋萤光”来形容。茶色白杯盏宜黑，当时福建建阳窑以烧造黑釉瓷著称，烧成杯盏黑釉上有闪银光的细条纹，状如兔毫，为斗茶者所喜用，蔡襄《试茶》“兔毫紫瓯新蟹眼，清泉煮雪冻作成”，吴激诗“蟹汤兔盏斗旗枪”吟咏了这种茶具。至于茶壶，尚未曾使用。茶似甚厚不能多饮，故余靖诗云：“三盏搜肠句更佳”，梅尧臣也有“一日尝一盏，六腑无昏邪”的诗句。
明人饮茶仍有人依照宋法。正德嘉靖以后，用盏瓯陶壶沏茶的方式开始风行，徐祯卿《秋夜试茶》“闷来无伴倾云液，铜叶闲尝紫筍茶”，释良琦诗“茗成独成斟”，一倾一斟，都透露出用壶的消息，而徐青藤《某伯子惠虎丘茗谢之》已写到紫砂茶壶：“青若旧封题谷雨，紫砂新罐买宜兴”。文征明诗“浅瓯吹雪试新茶”，是用瓷瓯沏饮。江道会诗“急燃石鼎勺惠泉，汤响如黔松上吹，须臾缥碧泛瓷瓯，弗然鼻观微芳注”，也用瓷瓯彻饮。这首诗中，潮州工夫茶津津乐道的活火甘泉，松声鱼眼，接唇迎鼻，香味齐到，种种境界都已具备。不过，当时饮茶仍贵清香淡雅，与潮州工夫茶小壶浅盏，色香味俱浓冲饮法又有差别。
从历代饮茶法的演变，可以断定潮州工夫茶的起源，年代不能早于明正嘉间。潮州工夫茶应该是由风行于正嘉以后的散茶冲沏的饮茶方法发展形成的。 |
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发表于 2009-4-3 21:05:03
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