几种炒菜可能致癌

夏雯静

香港食物安全中心《首个总膳食研究报告》指出

几种炒菜可能致癌

“西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能致癌的丙烯酰胺。”近日，香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》引发了人们对烹制蔬菜的担忧。要说烤肉、腌肉易产生致癌物，不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢？（据生命时报8月13日报道）

炒西葫芦排致癌首位

香港食物安全中心发布的研究报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中47%的食物含有可能致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，其次是蔬菜及其制品。

该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦的电磁炉不加食用油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三。此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蓝（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名。

专家解释蔬菜致癌原理

香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释，含天门冬酰胺和还原糖的食物，经120℃以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

这样的说法科学吗？国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨表示，“这个研究有一定的指导性，值得重视。”何洪巨介绍，丙烯酰胺被国际癌症研究机构列为第二类致癌物，同时会损害人体神经系统。

菜别切太薄
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅强调，报告虽有其科学性，但老百姓不必因噎废食。只要注意烹调方式，可放心食用。

建议：1.多用蒸法烹调，少用高温煎炒。推荐两种方法。水煎法：即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖上锅盖，蒸汽完全能把菜焖熟。需要提醒的是注意火候，最好用中火。热锅冷油法：先把锅烧热了，然后放入烹调油，接着翻炒蔬菜，这样烹调温度就不会太高，也可兼顾口味和营养。

2.蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。