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本帖最后由 尘歌 于 2012-2-6 15:25 编辑
风里密码 刘莉娜
一
高二临近期末的一堂生物课上，欲备铃刚刚打响，我正把脑袋埋在胳膊里“休眠”，忽然，门被重重地推开了，生物老师带着一阵凉风急急地走进教室。本来这也没什么，任何老师推门进来都会给沉闷的教室带进一阵清爽的风，但，偏偏，就在我抬起头的时候，一股很浓的酒味扑面而来。那一瞬间对我来说，真正是一个魔法时刻——迷迷糊糊的女生，有点烦乱的教室，像风一样的老师，微微辛辣的酒味——我忽然觉得心里重重地震动了一下，就像一枚胡桃被一下子敲开了外壳，坚果的那种微凉清涩的淡淡香味立刻就弥满了整个内心那种感觉。
第一次，我抬头认真地打量我的生物老师。说起来他教了我也快一年了，可高二就要结束了，我还从没有注意看过他呢，现在我赶快看他：他斜靠在讲台的一侧，右手向后勾着浅灰色的外套，左手夹了半支烟，头微微向后仰，眼睛眯起来。他用北京味儿很浓的普通话说：“你们先自习，下半堂课我再讲——对不起，上午被朋友硬拖去喝了点酒。”然后就从后排拖了一张椅子坐下来，坐在我的正前方。
他坐在那里，我把生物书翻开平放在桌上，用手支着下巴继续观察他。他的眼睛在茶色镜片的后面微微地闭着，眉峰轻蹙，有点不舒服的样子，但是脸上干干净净的——并不是“不脏”的那种“干净”，而是，而是像一个没有张大的孩子，像一枚刚摘下来的水果，清新，爽洁，不沾一丁点灰尘的“干净”。——如果不是浑身散发着酒味，我真的一点也看不出来他喝了酒。他的头发应该是新剪过的，发脚新新的样子，让人特别想伸手去摸一摸；清爽的短发一根一根向上微翘，不分开，也不向后梳——哪里像别的男教师甲乙丙丁‘都梳那种油光可鉴的“西装头”，恶心死了。
很长时候，他动也不动一下地坐着，闭着眼，呼吸像大海的潮水，平稳地一起一伏。下午的阳光穿过窗玻璃洒在他脸上，轻薄透明，把周围的空气都变成浅金色了。我细心地看他的脸。——有些人，在阳光底下笑着的时候，你看不出有什么不一样，但是，当他们的脸背向太阳的一刹那，马上就变成另一个人了——这时候，浅灰色的影子正落在他的唇角，使他看起来想微微笑着的孩子，看不到压力和不愉快，透明得几乎炫目，在那渐渐淡去的酒味中，我心里胡桃的清香却越来越浓——我的生物老师，他这样子坐在我面前的时候，我觉得我是真的喜欢他了。
二
从此我开始非常注意有关他的一切。在那一段时间里，我知道他是一个多么有个性的人。他教生物，同时也是学校宣传处的摄影师；他是某一个户外休闲俱乐部的会员，在夏冬长假的时候，就会背着折叠帐篷去登山或者探险；他的围棋下得很好；他骑一辆很威风的金城摩托；他吸烟很厉害；他独来独往，有点玩世不恭；他有妻子，没有小孩；他都已经三十三岁了，可是，他多像一个刚刚开始长大的男孩呀——我简直不知道，就在我的身边，有这么一个与众不同的人，他不拘束，会生活，他不属于这样一个物质的城市，他和我见过的所有的人都不一样！
同时，我对生物的“兴趣”与日具增，我开始想方设法找一些问题去办公室问他。生物是会考科目 ，高二会考通过就不学了，而此时此刻，会考激将来临。每当我踏着老旧的木头楼梯、穿过窄窄地灰昏的楼道、走进他的办公室时，每当他有点卷舌音的好听的普通话在我耳边响起时，我的心里真绝望呀。是的，绝望，就是没有一点希望的意思——日子一天一天过得飞快，我就要失去他了。
三
会考的日子终于到了。
在考生物的前一天，我抱了一大本的卷子去办公室找他。那个下午是学校专门放假让我们自己复习的，校园里没什么人，我的同学们应该都在家背历史吧。毕竟，对理科生来说，四大本历史书实在是一个大大的打击；而生物，因为只有一册课本，及格是不太难的。我的历史和所有人一样空白、陌生，可是那段时间我真的疯了，四本历史书看也不看一眼，一心一意只忙生物。我那时侯想，不管了，历史就补考算了，但生物是一定要得A的！——要知道，高三理科不学历史，在这种情况下隔一年再去补考，历届的通过人数只比零多一点——而我竟然为了生物准备去补考历史，可见离疯狂也不远了。
那个下午，生物办公室里只有我们两个，他给我讲题，从三点一直讲到六点。在这三个小时里，他一支接一支地燃起香烟，淡青色的烟雾在我的四面八方无声地荡漾啊荡漾，偌大的办公室里充满了淡淡的烟草味道，有一阵子，我觉得时间都变得不明确，缓慢，稠。窗外暮色四合，他讲完最后一道题目，站起来，抡了一下胳膊，用上扬的音调说：“你知不知道——我饿死了。”那一瞬间，他的笑脸如孩子一般，有点邪气，可是多么招人喜爱；他的眼睛，清亮的，像一匹年轻的马的眼睛；他的眸子，透过茶色的镜片显出浅浅的灰色，像鸽子的翅膀那样的灰色，它们非常温和非常愉快，仿佛是在回忆美好的事情。我简直、简直呆住了。话都说不出一句。他看着我笑起来，他的笑没有声音，只是在肩那儿微微地颤动，但那深深的笑容，就像多云天气里一寸一寸从云层里钻出来的阳光一样，使大地突然变得非常灿烂。“明天你要会考了，”他说，同时从桌上一跃而下，向敞开的窗户走过去。我们学校是旧时学堂改造的，所有的窗户都是古色古香的红漆窗棱，窗框一直低到腰那儿，颜色虽然已经由明亮的中国红退成了酒红色，但仍然不失厚重，华丽，带着红河日下的精致，倾心演绎着上个时代的奢侈。他一直走到窗前，忽然一转身——轻灵、敏捷——那一瞬间，他四周的空气仿佛都被牵动了一般，在靠近窗口的一小片迷离的暮色里旋出一圈一圈浅冰蓝色的旋涡。而他站在这些炫迷的气流中央，用清越和带笑的声音对我说：“你的生物一定得A的，明天。你相信我。”
那一刹那，我想，他多像风呀。透明的。无邪的。流动的。风。
在他的背后，月亮已经升上来了，天色还没有黑尽，月亮像一张透明的薄纸。可是那样圆。他向后微仰起下巴年轻的脸庞在明亮的灯光下没有一丝阴影，干净，美好，笑容浓得化不开。他侧过脸看一眼墙上的挂钟，对我说：“马上就要七点了，我让你看一个奇迹——还有十秒，你来倒计时。”
我看他，他浅浅地笑着，笑容如午后的阳光洒落在瓷的边缘。我在心里开始数。
十。
风从他四周的空隙吹进来，一根一跟拂起我的眉毛，锈红色的厚窗帘微微鼓起，我觉得一切都温柔得说不出；
九。
星星是淡黄色的遥远的灯；
八。
深绿美丽的柏树散发着厚重悠远的树的辛辣气息，在窗口一小块特别银亮的月光里摇曳；
七。
有一片梧桐树叶正在落下，飘啊，飘啊，像跳舞一样。橙色的灯光在上面一闪，一闪，而朝月亮的一边，变成了银色；
六。
夜色在枯了的树和拼命向上长的树间，带子般无声地绕，长长的枝的剪影再在里面晃动啊晃动；
五。
树叶相击的毕剥声。整个校园在静默之中好像就要开口叹息；
四。
静。风的声音都听得见，那声音淡得几乎透明，听起来像遥远地方有许多人在唱歌，圣洁温暖的歌。哈里咱亚；
三。
我听见有暮归的鸟在老式屋檐下拍打翅膀的声音，便在心里认定了是天使降临的声音；
二。
会有奇迹发生吗？
一。
秒针“嗒”地发出柔软的呓语。
——忽然地，校园里所有的路灯一齐开亮！那些灯光好像琥珀，沉香色的温情千年如斯。在柔黄色的光流中，所有的老楼都从青灰色的夜幕中凸出黛色的轮廓来，连瓦檐上旖旎的浮雕都隐约可见。因为夜色掩去了杂乱凋零和烟尘，掩去了屡次修复所拼搭的不和谐，岁月的痕迹隐入夜的背景，那些过去的轮廓突然栩栩如生，整个校园蓦然回到昨天。
他的声音，潮湿的，愉快的，像小雨淅淅沥沥滴打在水泥台阶上。“你看，”，他低低地说，“时光倒流了。”
——我一辈子一辈子也不会忘记这个魔法降临的时候。
四
忙碌的高二的暑假里，我拿到了A等的生物成绩，同时准备“牺牲”掉的历史也通过了。接着，学校先通知说高三因为高考“3+X”改革，所以还要加设生物课，然后又通知我们老师会换掉，换成一个极有经验也极严厉的女教师。我很奇怪自己竟然没有大喜大悲的情绪波动，真的没有，没有激动，没有失望，只是想他——
想他孩子般干净澄明的笑容。
鸽子灰的瞳仁。
那些环绕着他的浅冰蓝色暮气，是个谜。
当每天秒针“嗒”地靠上七点的那一刻，我想他想得心里发紧，那种感觉真难过，难过，以至于后来我想要哭出来。
是的，他比我大十五岁，他有妻子，他是我的老师——可是，可是，我多喜欢他。做明知道不可以却无法停止的事情真艰难呀，我从此不做这样的人了。
暑假怎么这样长这样长。
五
夜深了，夜走了，早晨来了。
一天天很快过去。
高三了。
加设生物。换了老师。从此他教他的高二，我忙我的高考，像两条平行线不相交。
可是，经常，当我勾着脑袋一级一级走在楼梯上的时候，会莫名地猛一抬头，没有任何原因，那是一种感觉，仿佛有奇迹在召唤，——这时候他一定是迎面站在高几级的台阶上，看见我发现他了，就立刻轻扬唇角，露出干干净净的笑脸来——我最熟悉最着迷的笑脸 ——那笑容是玻璃的颜色，一点不张扬，可是多么灿烂！他的愉快立刻感染了我，像干的海绵吸收清水一样飞快，我的心里一片阳光。
我也对他笑，眼睛弯成美好的月牙。此时此刻，我发现自己已经不再如高二时候那样容易激动了，人有点累，是那种刚挣脱浑浊后的疲慵，可是很平静。
现在我知道我的心是一组密码，在他和风一起进门的那个高二的下午，密码就乱了。那组数字从此变成一个玄之又玄的谜，连我自己都解不开。
也许明天我会懂，——可是明天又是另外一天了。
食客笔记 林清玄
长板条
所有的日本料理店，靠近师傅料理台一定有一个用木板钉成的长板条，这板条旁边的椅子一般人不肯去坐，原因无他，只是不够气派。 在台湾，日本料理店生意最好的是在房间，其次是桌子，最后才是围着师傅的板条；在日本是反其道而行，最好的是板条边。
吃日本料理，当然不得不相信日本人的方式。这个长板条之所以受人喜欢，是日本人去喝酒大部分是小酌而不是大宴，一个人坐在长板条边是最自在的。
如果你要吃好东西，也只有在长板条上。因为坐在长板条边，马上就靠近师傅，日久熟识互相询问家常，师傅边谈话总会在他身边抓一些东西请你，像毛豆、黄瓜、酱萝卜、生芹菜、芝麻之属，有时候甚至挖一勺刚做好的鱼子给你，或者把切剩最好的一条鱼肚子推到面前，向你说：“傻必是啦！“
坐长板条的客人通常不是寻常客人，都是嗜好生鱼的，那么师傅会告诉你，今天什么鱼好、什么鱼坏，并非他故意去买坏鱼，是鱼市场的鱼货，今日有些不甚高明，然后会说；“今天有一种好鱼，我切给您试试。“等你吃完满意了，他才切上算账的来，而你不要小看那一片试试的鱼片，料理店的一片好鱼，通常吃一口要一百元的。
长板条是最能学吃日本料理的地方，因为所有的东西都摆在面前，有许多选择的机会，如果坐在房间里的客人，吃一辈子日本料理，可能许多见都没有见过。
长板条上也是最有人情味的地方，只要坐在长板条边，总不会吃得太坏，中国人说“见面三分情“，大师傅就在面前，总不好意思弄一些差的东西给你。而且师傅无形中聊起日本料理的情形种种，自然就是在传法给客人了。最最重要的是，如果是熟客人，价钱总会算得便宜一些，因为在日本料理活中，每张桌子都由服务生开单，惟有在长板条上是“自由心证“，全权由师傅掌握，熟人好说话，一定比房间里便宜得多。
在日本一些专卖生鱼和寿司店的，有时没有桌子，只有板条四桌围绕，师傅们则站在里面服务，一个师傅平常就照顾五张椅子，有那相熟的客人往往不仅认店，还要认师傅，这时不仅手艺比高下，连亲切都要一比，因而店中气氛融洽，比其他日本料理店要吵闹得多。
由于日本人生鱼生虾吃得厉害，所以卫生新鲜要格外讲究，听说要是在日本吃料理中了毒，可以向店里控告，赔偿起来大大的不得了，而坐在长板条上不但可以控告店里，连认得的师傅都可以告进官里去。因此师傅们无不戒慎恐惧，害怕丢了饭碗，消费者得以安心大啖其生猛海鲜。
我过去不觉得日本料理有什么惊人之处，有一回和摄影家柯锡杰去吃日本料理，第一次坐在长板条上。老柯与师傅相熟，大显身手叫了许多平日不易吃到的东西，而且有大部分是赠送的，这时始知吃日式料理也有大学问，老柯说：“日本料理的师傅也是人，有荣誉心，如果遇到一位好的吃家，他很不得把自己的肚子都切下来给你下酒，谁还在乎那区区几个钱呢？“
柯锡杰早年留学日本，吃日本菜是第一流的高手，但是他说："不管吃什么菜，认识大师傅是必要条件，中国菜里也是一样的吧！菜里无非人情，大师傅吩咐一声，胜过千军万马。我早年在美国当厨子，自己发明一道烤鸡，名称就叫’柯氏鸡’，与’麻婆豆腐’一样，以人名取胜，结果大家都爱吃这道菜，不一定是菜有什么高明，是他们认识了柯氏，在人情上，总要试试柯氏鸡的滋味吧！“
这使我想起另一位吃家欧豪年。欧豪年每次在餐馆请客，一定提前半个小时前往，我觉得奇怪，不免问他，他说；“主要是先来挑鱼，同样的鱼只要大小不同就味道差很多，像青衣石斑之属，一斤左右的最好，太小的肉烂，太大的肉老。其次是先和师傅打个招呼，他就会特别留意，做出真正的好菜来。就说蒸鱼好了，火候最重要，要蒸到完全熟了可是还有一点点肉粘在骨头，那个节骨眼上，只有一秒钟的时间。“
中国人吃饭挑师傅相熟的馆子，和日本人在长板条上挑师傅一样，是人情味的表现。我曾在一家日本料理店看一个日本人在长板条上，每吃一片生鱼就喝一杯清酒，一边和师傅聊天，最后竟然大醉高歌而归。那时我想：使他醉的不一定是清酒，说不定是那个师傅！
梁妹
新加坡朋友何振亚颇有一点财富，待人热诚，我在新加坡旅行时住在他家。他最让人羡慕的不是他的有钱，而是他有个好厨子。
何振亚的厨子是马来西亚籍的粤人，是个单身女郎。她身材高挑，眉清目秀，年约三十余岁，等闲着不出她有什么好手艺，但她是那种天生会做菜的人。
这粱妹不像一般仆人要做很多事，她主要的工作就是做做三餐。我住在何家，第一天早上起床，早餐是西式的，两个荷包蛋，两根香肠，一杯咖啡，一杯牛奶、果汁。奇的是她的做法是中式的，蛋煎两面，两面皆为蛋白包住，却透明如看见蛋黄--这才是中国式的“荷包蛋“，不是西式的一面蛋--而那德国香肠是梁妹自灌的，有中西合壁的美味。
正吃早餐的时候，何振亚说：“你不要小看了这鸡蛋，你看这鸡蛋接近完全的圆形，火候恰到好处，这不是技术问题。梁妹是个律已极严的厨师，她煎蛋的时候只要蛋有一点歪，就自己吃掉，不肯端上桌，一定要煎到正圆形，毫无暇疵才肯拿出来。我起初不能适应她的方式，现在久了反而欣赏她的态度，她简直不是厨子，是个艺术家嘛！“
梁妹犹不仅此也，她家常做一道糖醋高丽菜，假如没有上好的镇江醋，她是拒绝做的，而且一粒高丽菜，叶子大部分切去丢掉，只留下靠菜梗部分又厚实又坚硬的部分，切成正方形（每一个方形一样大，两寸见方），炒出来的高丽菜透明有如白玉，嚼在口中清脆作响，真是从寻常菜肴中见出功夫，那么可想而知做大菜时她的用心。有一回何振亚请酒席，梁妹整整忙了一天，每道菜都好到让人嚼到舌头。
其中一道叉烧，最令我记忆深刻，端上来时热腾腾的，外皮甚脆，嚼之作声，而内部却是细嫩无比。梁妹说：“你要测验广东馆子的师傅行不行，不必吃别的菜；叫一客叉烧来吃马上可以打分数，对广东人来说，叉烧是最基本的功夫。“
梁妹来自马来西亚乡下，未受过什么教育，我和她聊天时忍不住问起她烹任的事，她说是自己有兴趣于做菜，觉得煎一粒好蛋也是令人快乐的事。
“怎么样做到这样好？“
“我想是这样的，一道做过的菜不要去重复它，第二次重新做同一道菜，我就想，怎么样改变一些佐料，或者改变一点方法，能使它吃起来不同于第一次，而且企图做得更好一点，到最后不就做得很好了吗？“
我在何家住了一个星期，直觉得有个好厨子是人生一快，后来新加坡的事多已淡忘，惟独梁妹的菜印象至为深刻。我不禁想起以前的法国大臣 Talleyrand奉派到维也纳开会，路易十八问他最需要什么，他说：“祈皇上赐臣一御厨。“因为对法国人来说没有好的厨子，外交就免谈了。
以前袁子才家的厨子王小余说：“作厨如作医，以吾一心诊百物之宜。“又说：“能大而不能小者，气粗也。能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小华啬间也，能者一芹一菹皆珍怪，不能则黄雀鮓三温无益也。“真是精论，一个好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌。
做一个好厨子的条件是怎样的呢？
美国玄学大师华特（Alan Watts）说：“杀一只鸡而没有能力将之烹好，那只鸡是白死了。“
法国人爱调戏人，他们常问的话是：“你会写文章，会画图作雕刻，你好像什么都有一手，且慢，你会烧菜吗？“呀哈！如果你只会写文章，不会烧菜，只能算是“作家“，不能算是“艺术家“。骄傲的法国人眼中，如果你不会烧菜，最少也要具有好舌头，否则真是不足论了。
得过最高荣誉勋章的法国大厨波古氏（Bocuse）说过，“发现一款新菜，比发现一颗新星，对人类的幸福有更大的贡献。“诚不谬哉！
响螺火锅
在纽约旅行的时候，有一天雕刻家钟庆煌在家里请吃火锅，约来了纽约的各路英雄好汉，有画家姚庆章、杨炽宏、司徒强、卓有瑞，摄影家柯锡杰，舞蹈家江青，作家张北海；
那一天之所以值得一记，是因为钟庆煌准备了难得吃到的响螺火锅。响螺是电影中常见海盗用来吹号的那种螺，体型十分巨大，吃起来颇费事，故一般西方人很少食用，在纽约只有中国城有卖。
钟庆煌说，他为了准备这响螺火锅已整整忙了一天，一早就走路到中国城挑选合适的响螺，由于响螺壳坚硬无比，必须用榔头敲开，敲开之后只取用其前半部（像吃蜗牛一样，前半部才是上品）。取下后切片也不易，因响螺肉韧，必须用又利又薄的牛排刀才能切成薄片，要切得很薄很薄，否则就不能吃火锅了。
听钟庆煌这样一说，大家都颇为感动，而且听说一般馆子吃响螺不是用炒就是用炖的，用来吃火锅还是钟庆煌的发明。
那一次吃响螺片火锅滋味难忘，因肉质鲜美，经滚水烫过有一股韧劲和脆劲，吃起来有点像新鲜的鲍鱼片，但比鲍鱼更有筋道，而且响螺肉有点透明感，真是人间美味。吃涮响螺片时我才发现，如果真有滋味，不一定要依赖厨子，然而火候仍是不可忽视的，透明的螺片下锅转白时即捞起，否则就太老了。
回台北后，吃火锅时常想起雕刻家亲手拿榔头敲开的响螺火锅，可惜找不到响螺，后来在南门市场一家卖海鲜的摊子找到了响螺，体积比美国的小得多，要价一两十五元，摊贩说是澎湖的响螺，滋昧比美国的好，因为美国的长得太大了，肉质较硬。
带一些回来试做，才发现不然，因美国响螺大，切片后吃火锅较适合，澎湖的嫌小了一些。后来我想了很久，用一个新的方法做，先炖鸡一只，得汤一碗，再用鸡汤煨响螺片约十分钟，味道鲜美无比。
现在台北的馆子里也开始做响螺，尤其广东馆子最多，通常也是用鸡汤煨，再焖一些青菜进去，是正统的吃法；另有一法是将螺肉挖出剁碎，和一些碎肉虾泥再塞回螺壳中蒸熟，摆到盘子里非常壮观，可借风味尽失。这使我想到生猛的海鲜本身的味道已经各擅胜场，纯味最上，配味次之，像什么虾球、花枝丸、蚵卷、蟹饺等等都是等而下之了。
画家席德进生前也是有名的吃家，他就从不吃虾球之属，理由之一是：谁知道那是什么做的。理由之二是：即使用虾也不会用好虾，好好的虾干嘛炸虾球？--真是妙见，把新鲜响螺剁碎了，简直是暴殓天物。
但这也不是绝对的，做汤的时候，用一个响螺同做，味道就完全不同。问题是，这时的响螺肉就不能吃了--这似乎是吃家的原则之一，你有一种东西只能选择一种吃法，不能又要喝汤又要吃肉。
荷叶的滋味
在台北的四川馆子和江浙馆子里，常常有一道菜叫“荷叶排骨“，荷叶排骨就是用荷叶包排骨到大锅里去蒸，通常要选肥瘦参半的肉排，因为太瘦了用荷叶蒸过会涩口，肥则不忌。
用荷叶蒸排骨实在是大学问，也是大发明。由于火蒸之后，荷叶的香气穿进排骨，而排骨的油腻则被香气通了出来，两者有了巧妙的结合，是锡箔排骨远远不及的。广东馆子用荷叶包糯米团，糯米中可有各种变化，咸者可以包肉，甜的可以包芝麻或豆沙，不管做什么，都非常鲜美，真是把荷叶用到出神入化的地步。
使用荷叶也是大的学问，一家馆子的师傅告诉我，包荷叶只能取用质软的一部分，靠茎的部分则不能用。而且荷叶刚采时并不能用，易于断裂，须放置一日，叶已软而不失其青翠，放置过久的荷叶一下锅蒸出来就乌黑了。
荷叶在中国菜里使用并不广，记得台湾乡下有一种“荷叶粿“，是用荷叶包粿，有咸甜各味，一打开荷香四溢。我幼年时代有一位三姑妈擅做这种荷叶粿，但姑妈去世后，我已多年未尝此味，只是一想起，荷叶仍然扑鼻而香。
植物的叶子在中国菜中是配味，不论怎么配，确实可以改变味道，如同端午节使用的粽叶。在乡下，光是粽叶的价钱就有好多种，好的粽叶做出来的粽子就是不一样。嘉义以南，有许多人包粽子用大的竹叶，味道又不同了，它没有用粽叶浓香，格外带一点清气，和荷叶粿有点相似。
台湾乡人节省，有的家庭把吃剩的粽叶洗净、晾干，第二年再来使用，这时包的虽是粽子，殊不知风味已经尽失了。这与台北一般大馆子做鸽松，小馆子做蒸饭，常使用到竹筒，但那竹筒一用再用，早就毫无滋味，那么，用竹筒和用别的容器又有何不同呢？
台北苏杭馆子里，信义路有一家的包子做得有名，包子倒无特殊之处，只是它蒸的时候笼子里铺了干草，这一出笼就完全不同了，和荷叶排骨一样，它把包子的油蒸了出来，却又表现了包子的精华。唯一遗憾的是，那些干草并不是用一次就算，失去了发明时的原意。
中国菜里讲究的火功，到细微处，菜肴身边的配置十分重要，荷叶是其明显的一端。古时不用瓦斯，光是木炭都有讲究，喝茶时用松枝烹茶，松树之香气会穿壶入水，称之为“松枝茶“。我童年的时候，母亲常用蔗叶煮饭烧茶，做出来的饭，泡出来的茶都有甜气，始知小如叶片，也有大的用途。
荷叶的滋味甚好，使人想起中国菜实是中国文化的表现，荷叶固可以入诗入画，同时也能入菜，入菜非但不会使荷叶俗去，反而提高了一道菜的境界，只是想到荷叶难求，心中未免怏怏。
在乡下，使用荷叶原不是有特别的妙见，而是就地取材。记得我的姑妈当年包“荷叶粿“时，并非四时均有荷叶可用，有时也取芋叶或香蕉叶代之，那时每次使用别的叶子，姑妈总爱感叹：“这芋叶、香蕉叶蒸的粿，怎么吃总是比不上荷叶，少了那一点香气。“
如今想起来，只是习惯造成的感觉，芋叶有芋叶的好，蕉叶也有蕉叶之香，我倒是觉得说不定连梧桐叶都可以做排骨呢！
新加坡、马来西亚、印尼、印度一带，人民就擅于使用树叶。路边小摊常有各种树叶包着的东西，卖的时候放在火上一烤即成。我在当地旅行时，爱在路边吃这些东西，发现不只是肉，连鱼都包在叶子里烤。这样烤的好处是水分保留在；叶子里，不失去原味，而且不会把东西烤坏。
中国菜使用叶子，通常用的是蒸，适于大馆子。说不定还可以发展烤的空间，让升斗小民也能尝到荷叶的滋味！
张东官与麦当劳
近读《紫禁城秘谭》，里面写到清朝最好吃的皇帝是乾隆，而乾隆最爱吃的是江苏菜，万寿节及其他节日常开“苏宴“。当时御厨里的苏州厨役有张东官、赵玉贵、吴进朝诸人。他常吃的菜有“燕窝黄焖鸭子炖面筋“、“燕窝红白鸭子筋炖豆腐“、“冬笋大炒鸡炖面筋“、“燕窝秋梨鸭子热锅“、“大杂烩“，“葱椒羊肉“等等。
但是，到了张东官出现以后，其他苏州厨子则黯然失色，张东官可以说是清朝风头最健的人物。
当时乾隆皇上到处巡狩，各地大臣为了讨好皇上，到处去访寻庖厨名手，张东官就是长芦盐政西宁出重金礼聘自苏州。乾隆三十六年二月，皇帝出巡山东，西宁进张东宫进菜四品，其中有一品是“冬笋炒鸡“，很合皇帝口味，吃完以后，皇帝赏给张东官一两重的银锞两个，此后，皇帝每吃一次张东宫的菜就赏银二两，一直到三月底回京。
乾隆四十三年，皇帝再次出巡盛京，传张东官随营做厨。七月二十二日张东官做了一品“猪肉（石宿）砂馅煎馄饨“，晚上又做“鸡丝肉丝油煸白菜“一品、“燕窝肥鸡丝“一品、“猪肉馅煎黏团“一品，极为称旨，吃完后，皇帝赏银二两。
不久之后，张东宫时常做菜进旨，如“豆豉炒豆腐“、“糖醋樱桃肉“，又做“苏造肉、苏造鸡、苏造肘子“。这段期间，皇帝时常赏赐，记载上赏过“熏貂帽沿一副“、“小卷缎匹“、“大卷五丝缎一匹“，可见皇帝对一个好厨子的礼遇。
乾隆四十六年二月，张东官正式入宫当御厨，官居七品，更得皇帝的宠爱。《紫禁城秘谭》写到张东宫的最后一段是：
“乾隆四十八年正月初二日晚膳，张东官做’燕窝脍五香鸭子热锅’一品、’燕窝肥鸡雏野鸡热锅’一品，尤称旨，屈指初承思眷，至是匆匆十二年矣！“
张东官大概是清朝最后一位最有名的厨子，从皇帝对他的赏赐，别人对他的敬爱有加，可以知道一名好厨是多么难求。好厨子就如同艺术家，原不必来自宫廷，民间也自有奇葩。我看了张东宫十分传奇的历程，以及他做给乾隆吃的一些菜名，直觉得上好的烹调是一菜难求。
就说一道“豆豉炒豆腐“，“不知用何种配料，就膳档规之，帝殊嗜爱。“豆豉和豆腐都是民间之物，任何乡下村妇都能做这道菜，可是张东宜的火候却可以惊动皇上，一定是厨之外还有艺。
“厨之外有艺“是中国菜的传统，不但要在味道上讲究，在颜色上讲究，甚至在名字上也都别出心裁，犹如新诗创作。看到好的名字、好的味道、好的颜色，忍不住会从人的喉头伸出一只手来。
说到厨子，有一回叙香园的老板请吃饭，把他们馆子里大部分的菜全端出来，一共二十四道，品品都是好菜，叫人吃了仰天长啸，我问杨先生：“你们馆子里有多少名菜呢？“
“大致就是你吃的这些了。一个饭店里只要有二十道菜就是不得了的，要知道一般小馆只要有一道招牌好菜也就不容易了。“
然后我们谈到厨子，杨先生觉得好的厨子是天才人物，不是训练可以得致，因为好厨子的徒弟总是不少，但成大厨的永远是少数中的少数，没有一点天生的根器是不成的。厨艺又和艺术相通，所以一般艺术家自己都能发明出几道好菜来。
我问到一个俗气的问题：“那么一个好厨于目前的薪水多少呢？“杨先生说那得要看他的号召力，像叙香园的大厨，一个月的薪水是三十万新台币，比起一家大公司的总经理毫不逊色。
我想到三十万台币是十几两黄金，那么现代大厨的待遇恐怕远超过乾隆皇的御厨张东宫了。可是一个名厨足以决定一家饭店的成败，三十万也实在是合理的待遇。你看台北的馆子何止千百，能打出大师傅招牌的却没有几个。
看完《紫禁城秘谭》，我到台大附近去买书，发现台大侧门对面也开了一家麦当劳，门口大排长龙，心中真是无限感叹，中国这样优秀的饮食传统恐怕有一天要被机器完全取代了。将来如果我们要找名厨，真只有到典籍去找了。
我们当然不必一定吃张东宫的好菜，但是，能把豆豉炒豆腐做好的厨子，现在还剩几个呢?
目送 龙应台
华安上小学第一天，我和他手牵着手，穿过好几条街，到维多利亚小学。九月初，家家户户院子里的苹果和梨树都缀满了拳头大小的果子，枝丫因为负重而沉沉下垂，越出了树篱，勾到过路行人的头发。
很多很多的孩子，在操场上等候上课的第一声铃响。小小的手，圈在爸爸的、妈妈的手心里，怯怯的眼神，打量着周遭。他们是幼稚园的毕业生，但是他们还不知道一个定律：一件事情的毕业，永远是另一件事情的开启。
铃声一响，顿时人影错杂，奔往不同方向，但是在那么多穿梭纷乱的人群里，我无比清楚地看着自己孩子的背影──就好像在一百个婴儿同时哭声大作时，你仍旧能够准确听出自己那一个的位置。华安背着一个五颜六色的书包往前走，但是他不断地回头；好像穿越一条无边无际的时空长河，他的视线和我凝望的眼光隔空交会。
我看着他瘦小的背影消失在门里。
十六岁，他到美国作交换生一年。我送他到机场。告别时，照例拥抱，我的头只能贴到他的胸口，好像抱住了长颈鹿的脚。他很明显地在勉强忍受母亲的深情。
他在长长的行列里，等候护照检验；我就站在外面，用眼睛跟着他的背影一寸一寸往前挪。终于轮到他，在海关窗口停留片刻，然后拿回护照，闪入一扇门，倏乎不见。
我一直在等候，等候他消失前的回头一瞥。但是他没有，一次都没有。
现在他二十一岁，上的大学，正好是我教课的大学。但即使是同路，他也不愿搭我的车。即使同车，他戴上耳机──只有一个人能听的音乐，是一扇紧闭的门。有时他在对街等候公车，我从高楼的窗口往下看：一个高高瘦瘦的青年，眼睛望向灰色的海；我只能想象，他的内在世界和我的一样波涛深邃，但是，我进不去。一会儿公车来了，挡住了他的身影。车子开走，一条空荡荡的街，只立着一只邮筒。
我慢慢地、慢慢地了解到，所谓父女母子一场，只不过意味着，你和他的缘分就是今生今世不断地在目送他的背影渐行渐远。你站立在小路的这一端，看着他逐渐消失在小路转弯的地方，而且，他用背影默默告诉你：不必追。
我慢慢地、慢慢地意识到，我的落寞，彷佛和另一个背影有关。
博士学位读完之后，我回台湾教书。到大学报到第一天，父亲用他那辆运送饲料的廉价小货车长途送我。到了我才发觉，他没开到大学正门口，而是停在侧门的窄巷边。卸下行李之后，他爬回车内，准备回去，明明启动了引擎，却又摇下车窗，头伸出来说：“女儿，爸爸觉得很对不起你，这种车子实在不是送大学教授的车子。”
我看着他的小货车小心地倒车，然后噗噗驶出巷口，留下一团黑烟。直到车子转弯看不见了，我还站在那里，一口皮箱旁。
每个礼拜到医院去看他，是十几年后的时光了。推着他的轮椅散步，他的头低垂到胸口。有一次，发现排泄物淋满了他的裤腿，我蹲下来用自己的手帕帮他擦拭，裙子也沾上了粪便，但是我必须就这样赶回台北上班。护士接过他的轮椅，我拎起皮包，看着轮椅的背影，在自动玻璃门前稍停，然后没入门后。
我总是在暮色沉沉中奔向机场。
火葬场的炉门前，棺木是一只巨大而沉重的抽屉，缓缓往前滑行。没有想到可以站得那么近，距离炉门也不过五公尺。雨丝被风吹斜，飘进长廊内。我掠开雨湿了前额的头发，深深、深深地凝望，希望记得这最后一次的目送。
我慢慢地、慢慢地了解到，所谓父女母子一场，只不过意味着，你和他的缘分就是今生今世不断地在目送他的背影渐行渐远。你站立在小路的这一端，看着他逐渐消失在小路转弯的地方，而且，他用背影默默告诉你：不必追。
孤独是一个人的骨头 柴静
《分家在十月》是他做的，很多人都看过。
在2000年的年会上，看了这个片子之后，我来了评论部。
刚到就赶上评论部的主持人合影。
在《焦点访谈》的演播室里，前排是敬大姐，白岩松，水均益…还有他。
我是刚来的小姑娘，自然而然站在后面。
他转头看到我。
轻轻扶了一下我的胳膊，把我带到第一排中心他的位置。
那个时候，他还不知道我的名字。
他也不知道，后来每一年评论部的年会，看他的主持都是我的大节目，看他在台上手挥目送，开领导的玩笑，戏噱锋头人物，逗逗女同事，但让大家永远在最真挚的东西面前掉下眼泪。
台下众人呼喝，叫彩，吹口哨。
大家都爱他。
后来常常在食堂遇见他，远远看着，面色不太好，我们几个都为他担忧。
有次去部里开会，他晚来，众人面前，自自然然地说“我的抑郁症…”
我呆住，只顾看他。
很久后，发短信，去看看他。
他那时正寄望于童年幻梦，一大屋子，都是老电影的剧照，他自己穿了各种各样的旧年代的衣服，扮戏中人。
我们坐谈数小时。他说得病的前后经过。
他说的淡定，我听得揪心。
再见他，是某个下午。
坐在电脑前头的时候，突然办公室门开了，他走进来。
“咦？”我很惊喜。“你找谁？”
“找你。”他坐下了。在我对面。
然后我们聊天，我坐他对面。杜小静过来说“荷，真象调查的采访”
真的，这不似普通办公室里的谈话。也不是普通的聊天闲谈。
他一句寒暄没有，那么认真，谈的是直见性命的事。
他谈的问题我当然不陌生——社会的良知的失去。缺少希望，缺少坚守的人，让人想要放弃…
这些话，很多人在摄像机的红灯面前说，很多人在文章里说，很多人在喝酒后说。
但是他只是在一个平凡的下午，坐在一个并不熟络的同事面前谈这些。
他谈起这些的时候，并不仅仅是在表达，就好象，就好象这些东西都是真的，就象是石头一样，死沉地压着他。逼着他。
我隐隐地有些不安。
我只能对他说他不能放弃，因为我们需要他。
并不是因为他有名，或是幽默，而是他代表着我心中评论部的“独立精神和自由思想”。
还有他身上的真诚，和绝不伪饰，有了这个，他才有勇气和智慧嘲弄那些可笑而巨大的东西。
大姐找我问号码，他立刻起身走了。
临走的时候他拉开门又回身说了声“谢谢”
我一时不知说什么好，只觉得有一点心酸。
今年年会，他仍在台上。
只是没有象《分家在十月》那样的片子了。
“评论部，现在也得了抑郁症么？”他站在台上说。
底下悄然无声。
这一场年会，他亲自张罗，请了赵本山，郭德纲…一个部里的小小年会，不知他花了多少功夫。
但是陆陆续续，台下的人有些走了，或是打着手机出去了。
最后一个节目，他请来罗大佑。
罗大佑一直坐在场下，喝了两瓶酒，一直到11点多上场。
大佑也不登台，踩支凳子抱住吉它。一束光。
对着话筒说“小崔，不怕，我也抑郁过，不是我们有病，是这个时代有病”
他们拥抱。
我和大群人离开座位，围坐在他身后侧的地上。
小崔向我招招手让我去他身边坐----那里正对罗大佑坐着，看着他晶光闪烁的双眼。
我怕挡着大家，脚手着地地爬过去，与他并肩坐。
大佑说“唱什么？”
“光阴的故事”四百多条汉子齐声喊。
大佑轻捻弦索，琴声清洌。
我们高唱“流水他带走光阴的故事改变了我们，就在那多愁善感而初次流泪的青春…”
我看到对面坐的小宏眼里的泪水。
后来他说“知道吗？不是因为歌声，是因为我看到小崔热泪盈眶”
今年，是他到评论部的十年。
我听过他提起过一个梦。
谁都知道他睡不好，更不要说深度的睡眠。
但只有一次。
他说“我做过一个梦，梦到象白洋淀一样的地方，和朋友们在船上，能听见船桨划过水波的声音，还有水鸟从耳边掠过”
然后他醒来，发现自己睡了三分钟。
他是一个在这个时代里，在这样的夜里，一直醒着的人。
我只希望他能拥有那个只有水波和飞鸟的，宁静的内心世界
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发表于 2012-2-6 15:25:08
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